日常烹调里，卤水发苦、香料渣沉积的现象时有发生，多半因为选中了硫化熏制的陈旧原料，或是用量没掌握好。跟着食品安全制度日臻完善，以及供应链追踪系统的应用，市面上的香料品质正变得有规矩可循，家家户户调味也越来越重视科学配比和筛选依据。
识别上等香料有几个实实在在的物理标准。比如八角和桂皮这两种常见香料，等级高的干燥品含水量都控制在妥当水准，手摸上去是硬朗的干爽感，轻搓时碎末不会太多，表面油点明显可见。闻气味时，好八角的香气是清清甜甜的茴香调，桂皮则有温和的木香。要是闻到刺耳的酸味，或者是样子看起来不正常的深褐色，那多半是硫磺熏过，或者存放太久了。当下食品制作里，通过测量茴香脑、肉桂醛这类核心风味物质的含量，已经成为评定香料好坏的重要标尺。
家庭用香料时需要注意搭配。可以借鉴经典的“君臣佐使”法子：八角和桂皮常作“君料”，主要任务是定下调子风味；香叶、花椒算是“臣料”，起辅助增香效果；丁香味道太强，用量得特别小心，一般一锅汤放一两个就足够，太多了会压倒食材原味；甘草和陈皮可作为“使料”，用来调和味道，带出回甘。比起那些成分复杂的现成调料，单用几样香料自己调，反而更容易把控分量和质量。
具体到用度上，譬如做一公斤猪肉，可以用两到三克八角（大约两三颗），三到五克桂皮。做饭前把香料丢进干锅里用文火焙一小会儿，大概半分钟，这样香料里的油分会更好地散发出来。这样搭配好了，既能减盐，又能让味道更丰富。不过也要留意，某些香料里含有特定的天然成分，比如桂皮里面有的香豆素，吃太多可能会对身体有影响。权威的食品安全评估指出，香豆素的每日可耐受暴露量（TDI）是每公斤体重0.1毫克，所以日常吃的时候还是要适量。
自己调制的底料，要是放在干燥低温的地方，是可以保存得不错的。调的时候弄清楚八角是定香，桂皮是提醇，合理分配这两种“主料”的比重，就能做出稳定又家常的味道。实际做的时候，一点点调整香料比例，是个逐渐摸清家用调味门道的好办法。
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