别了，兰州拉面

作者｜杨萱

编辑｜田甜

有个事儿你可能没留意到，全国的大街小巷里，许多卖兰州拉面的店，其实背后是青海人。所谓“兰州拉面”，很多时候只是个借来的名头。

这趟借名出行的路，已经走了整整四十年。三万多家拉面馆，二十多万人的生计，都和这趟旅程紧密相连。

眼下，还名分的时候到了。在天津等地，已经有店铺褪去了“兰州拉面”的旧招牌，换上了“青海拉面”的新门脸。这项更名的行动还在继续推行中。

不过，品牌棱镜调查发现，不少青海拉面师傅，对丢掉“兰州拉面”这个招牌还是有些舍不得，这背后藏着产业进步和现实利益的纠缠。

一碗面，养活了一个县

在杭州上城区的一家拉面馆后厨，48岁的韩学德正把面团抻成细长均匀的面条。两分钟不到，一把面就投入沸水。他老婆在旁边打帮手，儿子儿媳在前头招呼客人。

一家四口撑起一爿店，这就是超二十万青海拉面人的真实现状。

韩学德是青海省海东市循化撒拉族自治县白庄镇乙日亥村人。乙日亥，在撒拉语里是“遥远的地方”的意思。村里大多数人家都外出开拉面馆，连邻村有人把店开到了埃及、蒙古国、乌兹别克斯坦。

韩学德却把店开在了杭州，挂着“兰州拉面”的牌子——这是青海人开面馆沿袭了四十年的规矩：只要你是青海人，开面馆就得挂“兰州”的名头。

大碗牛肉拉面。

明明是青海人开的店，为啥不直接挂“青海拉面”呢？

这故事得从1988年说起。

那一年，青海化隆回族自治县的农民韩录，揣着7000块钱，在厦门火车站旁边开了内地第一家用化隆人清真面食的手艺人开的面馆。当时化隆是国家级贫困县，超六成农户是贫困户，二十三万人主要靠种地为生，韩录就属于那种“实在人想干事”的类型。

开馆的时候，一个天大的难处摆在了面前：没人知道化隆。

而“兰州牛肉面”早在1999年就成了“中华名小吃”，名气响当当。眼瞅着没辙，化隆人下了个狠招——挂上“兰州拉面”的牌子。于是，“亲帮亲、邻帮邻”，大批青海东部人拖家带口往外跑，一个产业慢慢就起来了。

2020年4月，青海的“拉面县”（化隆回族自治县）正式摘掉了贫困的帽子。

数据表明，青海的拉面如今已经散布到全国三百三十多个城市，开了三万一千多家店，有二十三万人干这行，年进账二百四十多亿，带动了近百万农牧民找到饭碗。光化隆一个县，三十一万人里有十一万在做拉面。

可这名分错位的代价也在慢慢显现。

兰州方面觉得青海人卖的兰州拉面不正宗，而且口味五花八门，把兰州拉面的名声都给带坏了。于是，兰州人打算用法律手段把“正宗”兰州拉面给立住。

2010年，“兰州牛肉拉面”成了地理标志证明商标，和四处开店的“兰州拉面”分了家。2022年，甘肃方面公开说：牛肉面和牛肉拉面不是只差一个字那么简单。2023年，《兰州牛肉拉面产业发展条例》开始了立法前调研。

可青海这边，二十多万做拉面的人还是“名不正言不顺”。

问韩学德的儿子愿不愿意换上“青海拉面”的牌子，他倒是很爽快：“没事儿，生意没啥影响，不都是做拉面嘛。”这种实在劲儿在年轻拉面人里挺普遍。显然，他们不像父辈那样，非得靠“兰州”这两个字撑腰了。

但真正让青海人头疼的，其实是市场压力。

青海人开的兰州拉面店多半是家庭作坊，现在整个餐饮业都在应对消费习惯转变、成本上涨这些难题，这些小店就特别吃力。

“一家四口上工，不然就赔钱”

韩学德的面馆能撑到现在，全靠人力成本控制到极致，“一家四口干，不然不挣钱。”

这种夫妻店、父子店的模式，正是低价竞争的根基。

一碗面卖十几块钱，人工费、房租、食材都在涨，利润被压得紧紧的。要是没家里的劳力帮忙，账怕是算不过去。

这些散布全国各地的兰州拉面店，正等着整合升级。特别是在2010年“兰州牛肉拉面”注册地理商标、20