第4693期总刊
执笔 | 餐饮老板内参 内参君
菜品分量呈现普遍缩减趋势
巨头企业纷纷布局“小份菜”
又一轮餐饮头部机构开始转向小份菜策略。
以河北菜为特色的连锁品牌小放牛，近期在北京多个门店启动小份菜试点，招牌菜“神仙鸡”“宫保鸡丁”“东坡肉”“海肠捞饭”等纷纷增设小份规格。
不仅如此，从杂粮主食到小份凉菜、小份果盘、小份时蔬、小份炒菜等，各类独立小份产品被陈列在门店入口处，店内外还多次宣传“小份菜”信息。
但小放牛推行的这一创新做法，在顾客群体中引发两极反应：
有网友称赞小份菜模式实用，用同样价格可以点更多菜，“现在两人口也能吃八道菜”，单人用餐也不必担心剩菜浪费；
但也不少消费者质疑性价比，有网友在网络平台发帖：“虽单份价格降低了，可菜量实在可怜，海肠捞饭一份不过几口。”甚至有声音直指：“人均超百元，不如商场试吃装？”
除了小放牛，不少知名餐饮企业也在同步调整菜量策略。
主打晋商风味的杏花堂，部分门店推出1-2人小份菜套餐，仅限工作日散客，价格区间在117元至127元。招牌菜如乔府醋鱼、五香酱大骨均可选小份。
火锅行业也经历全面改版。山缓缓火锅菜单中新增小份选项；长期设有小份单的海底捞，去年开始在部分区域推出小份菜组合；呷哺集团旗下的高端品牌湊湊火锅，今年持续增加小份涮品，更推出68元单人火锅套餐。
值得注意的是，不仅连锁餐饮在行动，多家星级酒店也加入其中。
杭州一麦大酒店、大同假日酒店、杭州宝石酒店、乐山·红珠山宾馆、呼和浩特巨华国际大酒店等纷纷推出小份菜服务。
从正餐到火锅，从头部连锁到高端酒店，各类企业正集体调整菜品分量。
“小份菜风潮”已非新概念
为何此次重新受宠？
早在2023年，小份菜就被提升为反食品浪费的餐饮行业关键措施，截至2024年10月，美团平台上已有近168万商家提供超909万种小份菜。目前，小份菜已成为外卖主流供给方式之一。
然而这次重受关注，核心转向堂食小份菜，本质是消费需求与经营状况发生转变。
>>大型门店成本压力加剧，亟需创新菜品吸引客流
对于大型正餐店而言，仅靠家庭或多人聚餐模式难以实现全天候盈利。
以小放牛为例，作为主打家庭与核心客群的连锁品牌，门店面积常达数百平米，如2024年开业的朝阳合生汇门店面积约470㎡，据传前后厨人员超80人，后厨面积近140㎡，前期投入超1100万，月租金达30余万，还不计人工、食材等费用。
这些成本假设只增不减，正餐大型门店的经营挑战不容小觑。
这也体现在人均消费的变化上，大众点评显示，小放牛北京门店近期人均约80元，而两年前高达120元。面对成本上升与客单价滑落的双重压力，品牌必须主动求变。小放牛的小份菜策略，正是应对市场的变革之举。
◎左：2024年大众点评截图
◎右：2026年大众点评截图
>>中式快餐消费方式提升顾客预期
目前多数中式快餐采用自选+小份菜模式，该形式已逐渐被市场接受。老牌快餐如南城香、老娘舅等都在尝试转型或推出现炒小份菜。
这些中式现炒快餐凭借价格实惠、服务高效，满足大量工作日刚需，在顾客心中树立了对“新鲜现炒高性价比菜品”的期待
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