北京国贸！海天阁的非遗烤鸭，新品京鲁菜

受邀出席了嘉里大酒店海天阁的“传承京鲁”品鉴会，这次的更迭着实令我感到意外。原本担当主角的粤菜悄然隐退，取而代之的是更为贴近市井风情的京鲁菜系。听说主厨周师傅有着京华楼甄建军师傅的深厚师承背景，这让我对即将品尝的菜肴充满了向往。

海天阁建成于1999年，2012年进行过一次全面的翻新，期间引入了由袁超英大师主理的京鸭缘烤鸭。走过二十多年的时光，这里早已成为北京CBD地区商务宴请与雅致家宴的首选之地。2018年，它摘得了黑珍珠一钻的殊荣，从2020年开始更是连续六年稳居米其林指南的榜单之上。2024年6月，北京烤鸭技艺被纳入朝阳区非物质文化遗产名录，而海天阁正是这项技艺的重要传承基地。

【非遗烤鸭】

袁超英担任香格里拉区域京菜行政总厨职位，同时也是朝阳区非遗（北京烤鸭技艺）的代表性传承者，曾荣获北京大工匠、中国烹饪大师、北京十大名厨等诸多荣誉。他于1978年踏入餐饮行业，曾在全聚德积累了丰富的经验。如今身在海天阁，他依然坚守着这项传承了160年的挂炉技艺。

步入海天阁，开放式厨房内明炉挂炉的火焰时明时暗，百年枣木燃烧时散发出醇厚的甜香，一只只填鸭在炉膛中均匀旋转，鸭身被染上枣红油泽——这既是海天阁的招牌，也是其精髓所在。

京鸭缘烤鸭严格遵循超过百年的枣木烤制工艺。选用4斤半重的特级北京填鸭，经过打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮、灌水等三十余道工序，每一步都遵循着严格的标准。枣木质的烟少且耐烧，使得烤鸭自然带有果木的清香。在70分钟的慢烤过程中，鸭子滋滋作响，出炉时枣红油亮诱人。鸭皮承袭着酥松脆的口感，入口即化；鸭肉则细嫩弹牙，汁液丰沛。有食客评说：“烤鸭的枣木香气比我所见过的任何一家都要浓郁。”也有老北京人表示：“烤鸭我从小吃到老，还是觉得海天阁的鸭缘烤鸭外皮最为酥脆，肉质细嫩，是我吃过的最佳选择。”

片鸭的过程同样精彩。从出炉到片妥仅需6至8分钟，鸭肉被刀工精湛地切成柳叶条状，整齐地排列在盘子上。鸭皮蘸白糖是地道的老北京吃法，而鸭肉搭配荷叶饼、甜面酱、瓜条、蒜泥，则是更为经典的组合。

到了2026年，海天阁将进行全面的升级改造，正式以京鲁菜系的面貌示人。京鲁菜系的历史可追溯至先秦《周礼》中的宫廷饮食记载，融合了北方游牧民族的豪放与齐鲁农耕文化的温文尔雅，形成了“咸鲜醇厚、精工考究”的独特风格。部分菜品还承袭了宫廷菜传人王希富先生的御膳烹制精髓，从研发到摆盘都构建了完整的京鲁菜出品体系。

【葱烧海参】

葱烧海参堪称京鲁菜的代表作。精选自渤海湾的优质刺参，遵循宫廷御膳的古老做法——先将海参用鸡、鸭肉和浓汤长时间慢炖去腥增香，再与山东章丘大葱一同烹制入味。成品口感软糯Q弹，葱香四溢，鲜咸中带着回甘。有食客评价：“浓郁的汤汁包裹着海参的胶质，软糯咸鲜还带有回甘，既滋补又下饭。”

【酱爆肉丁】

酱爆肉丁这道菜是主厨周师傅恩师甄建军大师的得意之作，受八旗内府御厨技法的影响。选用猪颈肉为原料，整头猪仅能取六两，因而有“黄金六两”的美誉。按照“花酱”的古法调制酱汁，酱汁在肉丁上形成均匀的丝絮纹理，入口时外皮微焦带脆，内里则鲜嫩多汁。

【烩乌鱼蛋】

烩乌鱼蛋这道菜源自官府宴席，因乌鱼蛋片形似古铜钱，旧时也被称为“乌鱼钱”。用老鸡高汤慢火煨制出来，汤色清澈却味道醇厚，每一片乌鱼蛋都嫩滑如脂。

【京味干烧黄鱼】

京味干烧黄鱼延续着民国时期京鲁饭庄的干烧古法。鱼肉被浓郁的汤汁紧紧包裹，味道鲜咸回甜，搭配醋香更显独特。

【丹桂姜丝腐乳肉】

采用了古法将蒸制改为炖制，辅以云南丹桂酱和酥炸姜丝。肉质呈现红亮色泽，酱香浓郁，即便偏瘦的部分也不显干柴，偏肥的部分则油而不腻。

【海天酸菜炉肉锅】

炉肉在经过腌制、上色、风干、果木熏烤后，皮脆声脆。放入锅中后充分吸收酸菜汤汁，变得软糯入味。老北京人在冬日围炉而食的场景中，品尝的不仅是炉肉，更是一份温馨的家常情怀。