家庭自制卤味时，随意添加花椒很容易让汤底变苦，从而遮盖食材的脂香。专业厨师在料理时，对于香料的添加都十分讲究定量化。
花椒的用量控制失当，整锅菜的风味就会混乱不堪。关于花椒的挑选门道
花椒的产地环境对其风味有直接影响。四川汉源一带，因为地势高、温度差距大，植物体内积累的挥发油特别充足，吃出来的麻味浓重且能持久。甘肃武都一带气候较湿，香味偏清爽，带点类似橘子的味道。买花椒不应该只看干瘪不干瘪，关键是看油点。上等红花椒呈现自然的深紫色，表皮有微微凸起的小油点；青花椒则是鲜绿色带点黄色。手握一把掂量，好花椒搓起来声音会"沙沙"作响，手指间能感到丰沛的油脂。地道花椒的麻味不刺鼻，而是先让舌尖发麻，然后嘴唇感到麻，最后喉咙有点辣，吃后喉咙还会带甜味。
制作卤水时味道差，多半是因为火候没掌握好。花椒里的挥发油在六十度到八十度时释放得最稳定，能让香味均匀进入汤汁。水温要是超过九十度，单宁酸和苦味物质就会大量跑出来。按五公斤基础卤水来算，花椒最多放五克到十克。想香味足但不能直接扔进开水里，可以用冷水泡十五分钟去灰尘减涩味，捞出来沥干。然后把锅烧热调成小火，倒进冷油，油温不能超过六十度，把花椒放进去慢慢炒。听到细微爆开的"啪啪"声，闻到麻香四溢时就立刻关火，利用余温逼出精油。把 extracted 的油倒进卤水，味道会更丰富，而且不会抢主角风头。
每种香料都有最佳风味释放温度，温度过了，好材料也会变苦。
今年夏秋换季
夏秋换季时，食材中的脂肪容易凝固，腥味特别明显。这时候花椒的比例要降到约三成，搭配其他香辛料一起用。五公斤卤水可以配三克花椒、一克八角、半克桂皮、两克香叶。八角负责去除腥味，桂皮提供温和底香，香叶带点柑橘木质香，花椒只在舌尖留下层次感。吃的时候以肉香为主，麻味在吃完后轻轻衬托，这样就能符合家常卤水的平衡。
这里有个比例可以直接参考。五公斤清水放在冷水里，先放进一克八角、半克桂皮、两克香叶，小火慢烧二十分钟。然后加入三克红花椒，保持微微沸腾状态煮十五分钟。关火后不要马上揭开锅盖，焖半小时让味道自然融合。把渣滓捞出来，卤水就做好了。概括来说：红花椒提麻味，桂皮增香，八角去腻，花椒保本味。五斤卤水用三五克就足够，宁可少不能多。高麻度花椒香味浓重，孕妇或肠胃不好的朋友最好减量，做时以好吃为准。香料用得恰到好处，家常菜才能稳定出品。
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