百宴技为先、修得方成艺——马涛！
我马涛长期在酒店、餐饮行业奋斗，至今已有30年的经验。我始终关注如何让酒店、餐饮行业有章可循、有体系可依、有方法可讲、有成果可看。希望借助我的心得，帮助同行摆脱依靠经验、依赖运气的粗放经营模式，实现精细化管理，获得高盈利和稳定运营的酒店、餐饮生意。同时，也祝愿所有酒店、餐饮投资者生意兴隆，愿每一位酒店餐饮工作者都能用成果证明自己的价值。
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陈村粉黄椒酱蒸松叶蟹
主料：松叶蟹1只（约800-1000g）、陈村粉150g
辅料：黄椒酱30g、姜片10g、葱段10g、葱花少许
腌料：料酒10g、白胡椒粉0.5g、盐1g
调料：蒸鱼豉油15g、鸡粉1g、白糖1g、食用油15g
制作：
1、宰杀洗净松叶蟹，拆为蟹壳、蟹钳、蟹腿；蟹腿去壳取肉，蟹钳用刀背轻敲断，蟹壳保留蟹黄；蟹肉用盐、料酒、白胡椒粉拌匀腌制5分钟去腥。
2、陈村粉用温水浸软，沥干后铺盘底，再将蟹肉、蟹钳按放射状排布，蟹壳居中摆出造型。
3、蟹肉上匀铺黄椒酱，放姜片、葱段；蒸锅烧滚后，放入蟹盘大火蒸8-10分钟，至蟹肉熟透、陈村粉吸饱汤汁。
4、蒸好取出，撇去多余腥水，沿盘边倒入蒸鱼豉油，撒上葱花；另起锅热油，趁热淋在葱花和蟹肉上即可上桌。
皱皮椒雪花牛舌
主料：雪花牛舌300g
辅料：干红皱皮椒100g、鲜青花椒30g、蒜片15g、姜片10g、干葱块20g
调料：生抽15ml、蚝油10ml、料酒15ml、盐2g、现磨黑胡椒碎3g、食用油30ml、白糖2g（提鲜）
制作：
1、选用带雪花纹理的牛舌切3-4mm厚片，用厨房纸吸干水分，加少许盐、黑胡椒碎轻拌腌制5分钟，仅锁底味，不压盖原香。
2、干红皱皮椒切段去籽（减轻辣度，保留焦香），鲜青花椒洗净沥干；蒜切片、姜切片、干葱切块备用。
3、锅冷放油，放入皱皮椒、蒜片、姜片、干葱，中小火慢炒，待辣椒皱缩、香气四溢即可盛出，火候要小心，避免炒焦。
4、留底油大火烧至冒烟，放入腌制好的牛舌片，单面煎40秒-1分钟，表面焦褐内里粉嫩，翻面再煎30秒，煎出脆嫩带脂香。
5、将煸好的椒料回锅，加生抽、蚝油、料酒、白糖，大火快炒10秒，再投入牛舌快速拌匀，让皱皮椒的焦香微辣渗入牛舌。最后撒入鲜青花椒，立刻离火，保留锅气与花椒鲜麻。
6、红皱皮椒、蒜片、姜片铺盘底作基底，牛舌片叠放中央，形成立体造型，在牛舌上撒青花椒点缀翠绿后即可。
沸腾蛙
原料：牛蛙500克、芋儿500克、子弹头辣椒100克、沸腾酱200克、沸腾油1000毫升
制作：
1、牛蛙宰杀洗净改刀，拌入适量沸腾酱腌制码味。
2、芋儿去皮，开水过一下，蒸熟后拌入沸腾酱码味，垫底盘中。
3、锅注沸腾油烧至六成热，放入码好酱的牛蛙焖熟，装入垫芋儿的盘中，面上铺子弹头辣椒，用热油激香，撒葱叶丝点缀即可。
沸腾酱：花生酱120 克、美极鲜200 毫升、蚝油200 克、十三香20 克、沙姜粉60克、鸡汁180 克、东古酱油400 毫升、鸡粉30克、鸡精30 克、味精30 克、芝麻酱180 克，调匀即可。
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