「01、」
羊杂碎
口 张贤亮
每当读着文人口中描绘家乡风味的文字，一边心里痒痒，一边又觉得不好意思。我的第二故乡宁夏，说实在的没有几道拿得出手的本地菜式，可我最钟爱的本地小吃——羊杂碎，却似乎是那种既登不了大雅之堂又难以言传的食品。端上桌，有些人会眉头一皱；写成文，还可能招来懂吃者的嘲笑。不过，我一直偷偷地喜欢着，就跟北京人爱吃臭豆腐一样，对它着迷得很。
咱们中国人会吃，对动物不仅吃肉啃骨，连里面的五脏六腑也要吃个干净。《礼记》里还有个“茹毛饮血”的说法。可时代变了，如今血还是照样喝，毛大概没人再“茹”了。“羊杂碎”，讲的就是羊的内脏。心脏、肝脏、肺、肚子、肠子，都切成小块，一起放进锅里煮。煮熟后，浇上羊油炸的辣椒酱，再撒点儿香菜就成。做法相当简单，刀工火候、食材下锅的次序、调味料这些都不用太讲究。稍微复杂点的，可能是“吹面肺”。也就是把调好的面糊灌进羊肺的空隙里。煮熟后的羊肺就变得一半像面食一半像肉食，白得像玉。用宁夏话讲，吃起来特别有嚼劲。
这确实是一种很朴素的吃法，和西北流行的“手抓羊肉”一样，看起来谁都会做。不过这里面其实大有讲究。最简单原始的做法，虽然没什么特别的规矩秘诀，做出来的味道却天差地别。为什么会这样呢？中国人叫它“手气”。比如腌咸菜、泡泡菜、腌鸭蛋这类的食物，做法都特别简单，可各人做出来的味道却不一样，有的人做出来简直没法吃。我在宁夏各地都尝过羊杂碎，每个地方每家做的都不一样，不像松鼠鳜鱼那种有成套做法的菜，去哪个馆子都是固定口味。关键就在于各人的“手气”了。“手气”，跟摸彩摸牌时那种靠运气的感觉不太一样，也不关乎做的人男女、健康不健康、干净不干净或者模样如何。到底是什么，现在谁也说不明白。说不清的东西，不算正式学问，却又比学问更让人感觉高深。像“营养学”“烹饪学”这些有明确规律的，是学问；“手气”，没规律可循却实实在在做得到，算是有点玄妙的。
因为制作简单，全凭“手气”，羊杂碎本身好像没什么好说的。可怎么吃却大有学问。我在宾馆招待所吃的羊杂碎，怎么吃都不对味，总觉得不如路边摊好吃。仔细想想才明白，吃羊杂碎得讲究氛围、餐具和吃的人打扮。要是坐在油腻腻的桌子上，最好是连桌椅都没有，蹲在地上，边上还有几条狗围着。氛围就有了。用粗糙的蓝边碗，拿着发黑的毛竹筷子，就得用这样的家伙。吃的人呢，最好穿着老羊皮袄，夏天就穿件汗湿的小褂。这样吃，才能真正吃出羊杂碎的味道和做的人的情味来，你跟做的人的“手气”甚至“灵气”就接上了。
当然，这套行头和吃法，去吃苏州的蟹黄包子或广州的凤爪，不仅不合适，反而可能吃不出味道。但对于羊杂碎，还非这样不可。说浅层是“吃相”，往深里讲就是吃饭文化的体现。什么是“风味”？风味就在这里！就像苏轼的“大江东去”，不能让小姑娘拿着牙板唱，得请东北大汉扯着嗓子吼，才觉得过瘾。
我为什么这么爱吃羊杂碎呢？其实是被逼出来的。以前种地和做工的时候，肉哪有我的份，队上宰牲口，我分到的全都是下水。羊、牛、马、驴、骡、猪、骆驼甚至狗，除了人的下水，好像啥我都吃过。说实话，跟汉民比起来，猪的下水其实还好吃些。不过猪的下水算高级下水，我还是没份儿。而羊杂碎在回族地方又是道普通小吃，就这么着，先是被强迫着接受，慢慢习惯了，后来竟也成了个喜好。这个过程跟一个人变成某个学派信徒挺像。
现在生活条件变了，环境变了，社会地位也跟以前不同了（这里说的不同是指……）
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