01、
不少家常煮饭的人有个由来已久的习惯：泡发干香菇时，面对那杯黄澄澄、略显浑浊的水，总下意识地把它们丢掉，心里嘀咕着水里的灰尘、污垢，做了也不敢吃。
但厨艺精湛、对食材有独到见解的师傅们会明白：香菇浸泡后的黄水，恰恰是整颗菇最宝贵、最浓郁的鲜味精华所在！丢了太可惜了。
干香菇由新鲜菇经过天然脱水、风干晒制而成。在漫长的失水阶段，菇体内部水分大量减少，原本含有的谷氨酸、鲜味多糖、芳香氨基酸以及天然鲜味物质被高度浓缩，牢牢锁在紧实的纤维之中。
正因为如此，干香菇的风味和鲜度才远胜于当季鲜菇，所有的鲜甜滋味都被萃取并保存了下来。
等到拿清水泡发干香菇，干瘪的菇身吸饱水渐渐舒展，那些高度浓缩的鲜味成分便慢慢渗入水中。原本澄澈的清水，就这样染上了诱人的金黄及淡黄色。
茶汤色泽越是鲜亮、清澈，说明这块香菇的鲜味物质积累得越是丰富、品质越是上乘；而那些色泽暗淡、浑浊不清的，多半晾晒时沾染了较多杂质，成色也就普通了。
家常炒菜寡淡无味、炖菜缺乏滋味、煲汤时鲜味不足，很多时候都是因为把最天然的香菇鲜味水白白倒掉了。而餐馆里那些香气四溢、无需多加调料的佳肴，秘诀就在于抓牢了这支香菇泡发水，用它来代替清水烹调。
有人疑虑这黄水不干净、含杂质，其实只需正确沉淀过滤，就能变得异常纯净安全。
正确的操作法很简单：
等干香菇泡发完毕，切记不可搅动盆底，静放沉淀三分钟。盆底会积聚少量泥沙杂质，坚决不用；取上层的清澈金黄液体，再细细筛一遍，保证彻底洁净无物。
过滤后的香菇水妙用无穷！炖鸡汤、排骨汤、红烧肉时，淋上一勺便能提鲜增香；在炒青菜、炒肉、炖豆腐时，用以替代清水翻炒，自带天然鲜甜；煮面条、配做汤底，味道立刻醇厚浓郁，鲜度更胜一筹。
这可是纯天然的鲜味提亮剂，不含任何化学添加，比起市面常见的鸡精、味精更健康、风味也更贴近自然本真。
小小一碗香菇水，就藏着让家常菜更美味的奥秘！今后可别再随意倒掉了，学会善用食材自身的鲜甜，料理自然更加香浓健康。
