古代时期中国人的主食结构，漫长的岁月里始终围绕五谷构建，宋朝以前，这种格局几无变化。五谷指的是稻、麦、黍、稷、菽五种农作物，相当于如今的大米、小麦、小米、高粱与大豆这些核心粮食。生活的日常饮食，除五谷外，还会依条件辅以少量杂粮、瓜果及菜蔬。
到了元朝，蒙古族的饮食传统开始有所影响，他们偏重牛羊肉饮食，而寻常百姓的生活仍以五谷为主，导致整体饮食出现明显的阶层区别。明朝晚期，从福建等地的移民将地瓜、土豆、玉米等高产量作物引回中国。这些作物初时虽未广泛种植，其出现却已悄然重塑中国农业的潜在版图。小冰河时期的降临，使社会环境更显严苛。那时各省疆域大致稳定下来，各地饮食文化逐步固化，地方菜系开始构建体系。宋代梅尧臣诗中所述“沙水马蹄鳖，雪天牛尾貍”，便已显露出徽菜早期的饮食风貌。明朝后期，扬州盐商多是徽商，他们把徽菜烹饪技艺带到扬州，注重食材的精细处理，逐渐使得淮扬菜以精湛刀工闻名。
清朝岁月，地瓜、土豆等高产量作物得到普遍推广，中国人口出现史无前例的增长。明末的人口大约两亿，到清朝乾隆年间接近四亿，如此幅度的增长，任何前朝都无法相比。在水稻和小麦产量为主导的古代，即便食用粗糙食物，也难以承载如此庞大的人口。可以说，高产量作物的引入，从根本上重塑了中国社会的粮食基础和人口容量。
