星爷排档是个挺档次的粤菜馆，展览后我和朋友去那儿解决了午饭。店里最出名的要数桑拿湛江鸡，不过我更中意六婶酸菜炒肉这道菜。
不清楚这家星爷和哪位大明星有关，关于六婶的身份也一概不知。但湛江鸡确实不错，这酸菜炒肉也同样让人回味无穷——酸菜味道正，很能勾起食欲，肉片切得厚道，猪肉香气扑鼻，火候掌握得也恰到好处。
吃了没几天，那口滋味总在舌尖萦绕。琢磨着在家试着复刻一下。材料虽不多，可毕竟不认识六婶，只好到盒马买了袋装酸菜。这种发酵小叶芥菜的酸菜，风味也算说得过去，使用的菌种是乳杆菌。
乳杆菌算是乳酸菌里的一种，不过乳酸菌这个概念范围更广些。乳酸菌指的是能发酵糖分产乳酸的细菌集合，包括乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌属好几个分支，其中乳杆菌属（Lactobacillus）最为常见，用得也最普遍。
选乳杆菌来发酵制酸菜，安全方面更有把握。因为乳杆菌能分解发酵中可能出现的亚硝酸盐——乳杆菌代谢出的乳酸以及自身的酶能降解亚硝酸盐，同时还能抑制其他杂菌还原硝酸盐，等发酵结束，亚硝酸盐含量会降到安全标准以下，甚至能测出零含量；正因这个特性，做出来的酸菜用盐量也能调得低些，对身体自然更有益。唯一美中不足的是，菌群不够多样化，跟传统泡菜、酸菜比，风味层次不那么多，香气细腻度也稍逊色些，但多数人吃起来未必能分得清。
有人为了一款造型别致的水龙头而大兴土木，我呢，就为了这包酸菜特意买了黑猪肉。不过听朋友说星爷排挡那道菜里的猪肉带点烧肉或炉肉的风味，家里做饭条件有限，就直接上黑猪肉了。成菜尝一口，味道真是不错，并非我厨艺到了什么高超境界，主要是食材搭配实在太对味了。
🥓 酸菜炒肉
🛒 食材准备
五花肉：300g（最好是肥瘦相间的带皮）
酸菜：南方产的做酸菜鱼那种（300g）
辅料：准备些蒜片、姜片、干辣椒、青辣椒
调味：需要生抽和盐（盐最好最后放）
🍳 关键步骤拆解
煮肉（目的在于定型去腥）
五花肉整块冷水下水煮，放几片姜和少许料酒，水开了再煮15到20分钟。这招有点像学做川味回锅肉，这么做的好处是炒的时候更从容，各种食材能差不多时间熟透；另外既能保留五花肉的油润，又不会过于油腻。
用筷子能轻松插透，而且没有血水往外渗，就差不多到七八分熟了。捞出来用凉水冲一下，切成3到4毫米的片。
煎肉（为了逼出油脂增香）
锅烧热，放点油，把切好的肉片放进去，用中小火慢慢煎。
煎到两面都变成金黄色，肥肉部分透明，渗出许多猪油（这可是炒酸菜的灵魂）。
爆炒（关键在于激发锅气）
把肉片稍微拨到锅边，用锅里的猪油把蒜片、干辣椒爆香。
立马转大火，下酸菜段（这个酸菜段得提前煸干水分），快速翻炒。
往锅沿倒些生抽，放青辣椒段进去，迅速炒匀就可以出锅了。
⚠️ 两个容易失败的细节
酸菜要干煸：要是省了“干锅煸酸菜”这一步，直接下锅炒，酸味还在，但香气就差点意思。
煮肉时间把控：煮太狠（全熟）了肉片切片时容易碎，煎炒后口感发硬；煮不够（太生）了，内部油脂出不来，吃起来会腻。
