文/蒋晖
制作/李传龙
菜品、图片提供/上海前滩香格里拉香聚江南灶
这组来自上海前滩香格里拉香聚江南灶的菜品，乃是餐厅新菜牌上的主打菜肴，承袭了经典淮扬菜的清鲜特质与精湛刀工，主厨李传龙更是在此基础上，着力彰显淮扬菜的风味神韵。传统淮扬菜注重原汁原味、刀法精妙和火候拿捏，格调清雅内敛。这门组菜则增添了更多鲜味层次，呈现出更丰厚的味觉浓度，但依旧保持着其清爽、细致的构造。文武鸭汤讲究清鲜之味，主厨将腌笃鲜的咸鲜体系融入其中，借助火腿、咸排骨与刀板香，共同构筑汤底的醇厚。传统文思豆腐惯用清汤烹调，李传龙师傅却加入了发酵番茄酸汤，使淮扬菜的经典刀工之菜，获得了更为鲜明独特的风味印记。葱烧鱼头搭配六头鲍，是在传统扒烧鱼头技法上，进一步整合红烧鲍鱼、海参的烹制，令鱼头的鲜味愈发集中。乾坤八宝葫芦鸭继承了传统淮扬功夫菜的制作框架，然而在馅料的品质上有所提升，整只鲍鱼与鲍鱼冻的点缀，为传统的八宝鸭增添了更为浓郁、层次分明的味道。
文武鸭汤腌笃鲜
酸汤芙蓉文思豆腐
Tips大厨小贴士
制作酸汤酱时，番茄应选用贵州本地产的皮薄、肉质沙软的树番茄，此举能提升酱料本身的质量；而酸汤发酵的方法，也要更新换代，摒弃带有石灰味的传统酸水发酵法，改用现代科技的恒温发酵法，如此一来，酸度会显得更为柔和。
乾坤八宝葫芦鸭
葱烧鱼头配六头鲍
Tips大厨小贴士
自制葱油的秘诀在于：将大葱、小葱一同放入油中煎炸，待葱煎至焦黄后捞出，让油温自然冷却至常温，然后加入八角、桂皮、白蔻、香叶，通过低温萃取浸泡两天，由此使香料的风味能充分融入葱油之中。
校对 | 郭朔嘉
