不少喜好灌汤包的朋友，都有过类似的体验：捧着刚出炉的蒸笼，期待咬开包子后鲜美的汤汁流淌而出，不料只见到几滴咸涩的汁水，且汤汁还带着一股腥膻，或者味道发腻，待包子冷却，馅料中还能摸到硬邦邦的胶状物。更有甚者，包子一咬就破皮漏汤，整笼汤汁都渗入垫纸，让人完全感受不到所谓“鲜汤裹嫩肉”的美味。
不只是普通食客，许多经营灌汤包的店家，也常常陷入同样的困境：明明按照网上的方法打水、添加皮冻，甚至使用保水剂，做出的包子依然汤少馅淡，顾客尝过一次便不再光顾，店家也为难着如何留住回头客。
这些问题的症结，直指灌汤包制作的核心——水馅工艺。灌汤包的魅力，关键在于“汤”，而优质汤汁的获取，并非依赖额外添加的皮冻或食品添加剂，而是建立在精湛的水馅调制技术之上，这门技艺没有太多花哨的手段，全凭对每一个环节的精准把控。在灌汤包行业耕耘多年的宋园灌汤小笼包子，正是依靠对传统水馅工艺的执着坚守与持续精进，才在当地食客中赢得良好口碑，也成为同行交流学习的典范。
有些人认为水馅仅是在肉馅中加入水分，看似简单，实则将汤鲜、馅嫩、不破皮，每一步都需精心对待。宋园的水馅工艺，经历了数十年的改良与市场检验，每个环节都有其独到之处。
宋园制作水馅，选用当天凌晨从指定屠宰场运送的鲜猪前腿肉，绝不使用存放超过24小时的冷冻肉。之所以偏好前腿肉，是因为这个部位的肉质经过活动，脂肪与瘦肉比例约维持在3:7，既不会过于油腻，也不会过于干柴，肉质纤维的弹性和锁水能力都较为突出。肉送达后，师傅会首先进行剔选，将前腿肉上的筋膜、淋巴和血管等全部剔除干净，因为这些部位不仅影响口感，还可能带来腥味，哪怕残留一丝，也会影响整盆馅的风味。不少商家为图省时省力，直接使用冻肉或带筋膜的肉进行搅拌，做出的馅自然容易发腥且难以锁水。
至今，宋园仍坚持手工剁制肉馅，并不采用绞肉机直接打馅。绞肉机的飞速刀片会直接切断肉的纤维结构，使肉变成细腻的肉泥，缺乏纤维间的空隙，自然无法吸附足够的高汤，蒸制出的馅料容易发干，缺少颗粒感。而手工剁馅也有一定的要求，下刀的力度需均匀，每块肉剁成大约半厘米的小颗粒，不宜过大也不宜过小。颗粒太大，肉馅间的空隙过大，难以锁住汤汁；颗粒太小，纤维被过度切碎，失去吸附力。熟练的师傅一天最多能剁制几十斤馅料，虽然效率低于绞肉机，但剁出的肉馅纤维结构相连，如同海绵般能牢固吸附高汤，咬开时还有明显的肉粒感，口感远胜于机器绞制的肉馅。
打水是水馅工艺中最为关键的步骤，也是许多人在制作过程中容易出错的环节。宋园打水选用的是提前用筒骨与老母鸡慢火熬制4小时以上的高汤，熬好后需完全冷却至常温才能使用，绝对不能用热水，否则会烫熟肉馅表面的蛋白质，导致水分难以渗透。加水的步骤分三次完成，每次加水的量都有严格的标准，每次加水后，需顺着同一方向快速搅拌十几分钟，直至高汤完全被肉馅吸收，表面看不到明显的水渍，方可进行下一次加水。整个过程不可随意变换搅拌方向，否则会破坏已经展开的肌纤维结构，导致水分与肉馅分离，即行业内所谓的“馅泄了”，这样的肉馅便基本无法使用，蒸制时汤汁会全部泄漏至包子皮外，无法保持汤汁。
整个搅拌过程结束后，将肉馅提起来若不滴下水，且肉馅呈现均匀的糊状，粘性较强，这样的肉馅才算合格。此外，搅拌的比例还会根据季节进行调整，夏季温度较高，肉的活性相对较弱，打水量会适当减少；冬季温度较低，肉的锁水能力较强，则可适当增加水量，这些都是在实践中积累的经验，并非固定配方所能涵盖。
宋园的调味风格偏向清淡，不会大量使用香辛料或添加剂来掩盖肉本身的鲜味。去腥仅使用鲜姜和大葱压榨的汁液，并提前过滤掉姜葱的残渣，避免馅料中出现坚硬的渣滓，影响口感。调味则使用酿造生抽、少量食盐以及微量的
