国家统计局资料显示，2025年全国餐饮收入总额57982亿元，同比提高3.2%；2026年前五个月，全国餐饮收入23488亿元，同比增长3.1%。火锅是餐饮行业规模最大的一个细分市场，2025年全国火锅市场规模达6390亿元，红餐产业研究院推测，2026年或能达到6700亿元。在火锅品类中，鱼火锅正因健康概念、高顾客重复购买率以及全客群覆盖，成为增长势头最快的细分市场之一。
活鱼即杀成为基本配置，供应链决定竞争力
“活鱼即杀”已经从特色卖点转变成了行业标准。消费者对预包装食品的普遍反感，促使品牌把活鱼处理流程搬到明处展示。在成都，荷翠花生态花鲢鲜鱼火锅已经开设20余家门店，以通威生态花鲢作为核心菜品，每家店门口都设置有活体鱼池；在深圳，脆鲜生脆鲩鱼火锅扎根于主要商业区，建立了全景式明档鲜切工场；在重庆，刘地摊鱼火锅依托重庆老地摊的特色氛围，已经发展到超过10家连锁店。
同时，鱼火锅的竞争策略也完成了转变，从重麻重辣转向地域风格的精细化、鱼种差异化发展。宜宾酸菜乌鱼火锅突破了传统局限，成功实现了全国范围的销售。脆鲩鱼凭借其特有的脆弹口感迅速受到欢迎。不过，鱼火锅的扩张上限明显低于其他火锅类型——活鱼运输存在高损耗、保存半径有限等结构性问题。据红餐产业研究院的统计，整个火锅行业的连锁化比率已经超过25%，相比之下，鱼火锅品类还有提升空间。2026年鱼火锅市场的关键分野，在于能否在有效的运输距离内建立损耗可控制、品质稳定且成本可持续的活鱼供应链系统。
领先品牌纷纷加入，消费体验的情感价值重构
鱼火锅市场的热度吸引了众多大牌企业进行跨界经营。海底捞在今年夏天推出了“霸道吃鱼季”，根据“清爽、鲜嫩、开胃”的季度需求，推出了青花椒霸道财鱼锅、霸道8秒财鱼片、霸道发财鱼糕等产品。财鱼取自“中国生鱼之乡”中山三角镇，当地水域密集，养殖基础稳固，已经形成了完整的育苗、加工和供应网络。从三角镇采购的生鱼必须经历塘头快速检测、第三方送检以及到厂复查三个步骤。霸道发财鱼糕则采用了湖北荆州的传统鱼糕制作工艺。市场反应良好——霸道8秒财鱼片登场一周销量超过21万份，霸道发财鱼糕销量超过12万份，预计在夏季营销期间仅三角镇生鱼的采购量就将达到千吨级别。
如果说“活鱼现杀”是鱼火锅的硬件基础，海底捞的竞争策略则更多体现在“软件”创新——情感价值的营造。财鱼在广东等地有“生财有道”的寓意，海底捞将其结合毕业季、求职季进行了产品推广，精准击中了年轻人“讨彩头”的心态。有刚毕业的求职者分享，特意点了一份“财鱼片”，希望“招来好运”。同步举办的“补鱼达人”画鱼互动活动，以10克足金财鱼作为最高奖项，在社交网络上引发创作热潮，网友用火锅底料制作了“机械鱼”“鱼形大力神杯”等创意作品。从“吃鱼图吉利”到“画鱼互动”，海底捞将普通的一次火锅消费转变成了具有仪式感和社交互动性质的体验，与传统鱼火锅品牌单纯比较锅底辣度、食材新鲜度的方式形成了鲜明对比。
整个鱼火锅市场来看，随着新进入者的增多，行业已从“增量增长”步入“存量调整”阶段。消费者对新鲜度的持续关注以及中国淡水鱼养殖的规模效益为该品类提供了坚实的市场基础，而同质化竞争、供应链不稳定等挑战则推动市场向品牌化、标准化方向发展。《区域火锅观察报告2026》指出，情感价值已成为消费者选择的关键影响因素。当鱼火锅市场兼顾供应链的稳定和情感价值的传递，那些能够在食材品质、供应稳定性、文化表达以及消费体验各方面取得平衡的品牌，将在下一轮行业洗牌中赢得优势。
