坦白讲，我为此事费心好几年了。
早些年刚开始收集酒的时候，常听人提及“酒是陈的香”，我便见什么买什么。买了几箱酱香型酒，也囤了几箱浓香型的，酒柜顶上堆得满满当当。过了三年打开对比，结果却各不相同——有的味道确实更佳了，有的反而变得寡淡了——投入不少金钱，功效大相径庭。
后来花了一个下午，跟一位喝了两十年酒的长者深入交谈，才弄清这其中的门道。并非所有酒都适合长久存放，酱香与浓香的“老熟道理”完全是两回事。
先谈谈工艺上的本质差异
这两种酒的存放年限，根本取决于制作流程。
酱香酒的酿造遵循“12987”——全程需一年时间生产，历经两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。仅仅酿造就要整整一年，之后还需在陶坛内储存数年方可出厂。采用高温制曲、高温堆积、高温馏酒的工艺，整个流程既 lengthy 又细致。
此外，酱香酒重视“三高三长”——高温制曲、高温堆积、高温馏酒，生产周期长、储存周期长、基酒酒龄长。这“三长”之中就有一个是“储存周期长”。
浓香酒则不尽相同。 采用泥窖固态发酵，续糟配料、混蒸混烧，生产周期通常一两个月的功夫。老窖池中酒质越佳，但它依赖的是陈旧的窖泥。工艺上不如酱酒那么复杂，时间成本也低得多。
概括来说：酱酒生来就是个“精雕细琢”的角色，浓酒则是“速战速决”的选手。
放置一段时间后，口感差异非常显著
我曾拿自己存放了三年多的两款酒作对比，区分十分清楚。
酱香酒的变化是“日渐美好”。
刚出厂的纯正坤沙酱酒，其实已经存放了数年，但购回后持续存放，变化依然清晰可见。酱酒在存放期间，辛辣刺激的成分会逐渐消散。同时，酒体中的小水分子会逐步聚合到大分子周围，水分子将酒分子包裹得愈发紧密，酒体因此更显圆润。
还有一个关键的变化——酯化反应。酒体里的醇类成分渐渐吸收氧气，慢慢转变成酯类成分，让酒的风味更馥郁、更顺滑。酱酒里复杂的香气组成，正是在漫长的存放过程中逐步“孕育”成熟的。
个人感觉：存放了三年的酱酒，与新出厂时的对比，简直换了款酒——入口更舒畅、香气更浓烈、回味更持久。亦有研究证实，储存五年到十年的酱香型白酒，口感醇和丰富，回味绵长。
浓香酒的变化是“先升后降”。
浓香酒出厂后放上两三年，口感确实会变佳——辛辣感减弱，窖香愈发纯正。但问题关键在于，浓香酒的最佳饮用期通常就是三到五年。
跨越了这个阶段，酒质反而会走下坡路。为何如此？因为浓香酒在存放过程中，主要酯类成分会随时间延长而逐渐减少。酯是香气的主要来源，酯减少了，香气自然就淡了。
有说法称，出厂三年以后的浓香型白酒可能会失去浓香，不再具备应有的醇厚。虽然这说法稍显绝对，但我确实喝过一瓶存放七八年的浓香酒，确实感到香气已然散去，失去了当年的“锐气”。
究竟哪个更适合长久存放？
我个人更愿意这样判断：酱香适合长久存放，浓香适宜中期品饮。
酱香型白酒因酿造工艺复杂、内含物质丰富，酒体稳定度高，适宜五年到十五年的长期窖藏。许多老酒友常说的“存新酒喝老酒”，指的便是酱酒。
浓香型白酒的最佳品饮期在三到五年。超过此期限，香气可能会渐渐减弱。并非无法存放，只是存放后未必能比存放前更佳。
那么该如何存放？
我受过教训后才领悟，存放白酒这档子事，单看香型还不够，还得留意以下几点：
首要，必须是高度纯粮酿造酒。低于50度的酒，存放久了易变得淡薄、口味改变。低度酒存放四到五年后可能出现“水味”，风味衰减明显。
其次，储存环境至关重要。温度以10到20度为宜，湿度维持在70%左右，避光且密封。随便往阳台上一放，阳光暴晒、温度大幅波动，再好的酒也会受损。
再者，不要盲目追求“越老越好”。酱酒一般存放十年以上口感会更醇厚、回味更悠长。但酒体过于稠密的陈年老酒，并不适合直接饮用，通常都会作为调味酒与新酒调配同饮。
归根结底，看你企求什么
酱香与浓香哪个更宜长久存放？我的回答是：取决于你的需求。
渴望体验“越陈越香”的享受，
