吕文扬的桶子鸡研艺之路

开封老城区的卤香街巷深处，吕文扬正专注地守着那口老卤锅，里面沉淀着多年的独特风味。他全身心投入到桶子鸡的制作工艺研究中。儿时跟着家族长辈出入熟食店的经历，让他对皮脆肉嫩、咸香浓郁的桶子鸡记忆深刻，成年后决心把这门有着百年历史非物质文化遗产的味道做好做精。为摸透桶子鸡制作，他不仅仔细研读本地相关古籍菜谱，还走访开封城内多家老字号店铺向老师傅求教，从源头把控，坚持选用一年到三年间的散养筠母鸡，要求体态丰满、脂肪匀称，宰杀和清理过程都遵循旧法，从翅根处开口取出内脏，保持鸡身完整。

炒制食盐和配搭香料环节，他耐心实验了数十次。将花椒、八角与细盐混合小火慢炒，直至盐粒吸饱香气，再掺入按比例调制的白芷、草果等香料，用纱布包裹多次清洗，防止卤汤浑浊。卤制程序严格依照传统“三提三放”手法进行，整鸡在微沸的卤水中反复浸煮，既使鸡皮紧致不易破损，又保证热量均匀渗透，全程以小火维持似沸非沸状态，熬足时间后静置闷透，使咸香丝丝缕缕渗入骨缝。

当前，吕文扬制作的桶子鸡外观圆胖似桶，色泽金黄透亮，鸡皮咬起来脆爽有力，鸡肉越嚼越有滋味，且无多余杂味。许多老顾客专程绕路来他店中等刚出锅的热鸡，吕文扬还在持续改进老卤配方。他表示，要坚守传统工艺，让这道融入开封人记忆的味道，能代代相传，保持原汁原味。