川菜的魅力，根本在于“调味”。常听人言“食在广东，味在四川”，谈及川菜时，人们总赞不绝口，被那绝妙的“味”所吸引。其实川菜讲究色、香、味、型、器，而“味”居中，是川菜之魂。古来便有“一菜一格，百菜百味”的说法。
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真正懂行的人都清楚，川菜之味，并非只有人们知道的麻辣。川菜有“七味”（甜、酸、麻、辣、苦、香、咸），“八滋”（干烧、酸辣、鱼香、干煸、怪味、椒麻、红油）的说法，由此演化出的味型得几十种，日常可见也有24种，在众多菜系中首屈一指。
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麻辣味型
辣椒之辣和川菜特有的麻味融合，打造出这麻辣浓郁、咸鲜带香的别致味型。麻辣味型的菜多采用辣椒、花椒、川盐、味精、郫县豆瓣、豆豉、酱油、料酒等调配，花椒与辣椒的应用因菜而异，或用郫县豆瓣，或用花椒粒，或用花椒面，并非固定模式。为适应不同菜式，还可添白糖，搭配糟汁、豆豉、五香粉、香油。技艺高超的厨师烹制麻辣菜，讲究麻不僵硬、辣不干躁，辣中透鲜、辣中显味，辣意尽而回味悠长。
麻辣味型适合家禽家畜肉及内脏，也适用于干鲜蔬品、豆类与豆制品。在川菜中，麻辣味型最为丰富，经典的水煮牛肉、麻婆豆腐，新派的-water煮鱼、麻辣火锅、麻辣田螺、麻辣小龙虾等，都是麻辣味型的代表。
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酸辣味型
醇酸带微辣，咸鲜味足。酸辣味型是川菜中次于麻辣味型的重要味型，酸辣菜并非辣椒主导，而是在辣椒与生姜的辣中寻求平衡，再用醋、胡椒粉、香油、味精等缓和辣味。调成酸辣味型，调味品因菜肴风味而定，关键要掌握咸为基础、酸为主体、辣辅助的原则，用量恰当。
酸辣味型多用于海参、鱿鱼、蹄筋、鸡肉、鸡蛋、蔬菜等原料的菜。热菜有酸辣海参、酸辣鱿鱼、酸辣虾羹汤、酸辣蛋花汤；冷菜不用胡椒，用红油或豆瓣拌制，如酸辣莴笋、酸辣蕨根粉等。
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怪味味型
怪味味型，是四川首创的常用味型，因融合众味平衡又和谐，故以“怪”字形容其味觉妙处。怪味味型咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重且协调。调制时，以川盐、酱油、红油、花椒粉、麻酱、白糖、醋、熟芝麻、香油、味精为主，也常加姜米、蒜米、葱花。调制怪味，须注意比例得当，使各味道不冲突，相得益彰。
怪味味型多用于冷菜，原料有鸡肉、鱼肉、兔肉、花仁、桃红、蚕豆、豌豆等。怪味鸡片、怪味鸡丝、怪味花仁、怪味酥鱼、怪味兔丁等都是川菜中怪味味型的佳作。
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糊辣味型
糊辣味型菜香气扑鼻、微甜回口。糊辣味名由所，是以糊辣椒香气为主，搭配花椒香和酸甜味，妙趣横生，麻辣适口又不燥，鲜香醇厚。糊辣味型主要用川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制，其香辣味来自干辣椒节油炸产生的糊辣壳，火候不到或过头都会影响味道。
糊辣味型菜多用炝炒法，取辣椒干香与糊辣，用大火将辣味炝入新鲜原料，将极致枯焦与新鲜融合，颇具造化相克相生的炒道韵味。此味型适用于家禽、家畜肉类及蔬菜。传说中清末名臣丁宝桢的宫保鸡丁，便是将干辣椒和花生米炒入鸡丁，形成甜、酸、辣混合，风味鲜明的川中名菜，由此衍生出宫保豆腐、宫保肉末等许多宫保系列的菜肴。
