淮扬菜在多数人的记忆里，曾是八大菜系之一，也曾是国宴上的常客。可如今查看官方发布的八大菜系名单，却找不到淮扬菜的身影，取而代之的是苏菜。不少人对此感到不解，知名度这么高的淮扬菜，怎么会让苏菜取而代之呢？这背后既有历史的渊源，也有现实的考量。
淮扬菜的美名，主要是在明清时期积累起来的。淮安和扬州两地占据了京杭大运河的漕运优势，成为南北物资的集散地。清代盐商纷纷在扬州定居，有钱人聚集，对饮食的要求极高。当地厨师在南北菜系的基础上，不断创新，形成了精细的烹饪手法，刀工精湛，口味平和，既不偏咸也不偏辣，南北方食客都能接受。
乾隆皇帝下江南时，扬州盐商负责接待，准备的尽是淮扬宴席。皇帝品尝后赞不绝口，民间也纷纷效仿，淮扬菜的名声一下子达到了顶峰。那时提起江苏菜，人们首先想到的就是淮扬菜，苏菜这个概念还没流行起来。
新中国成立后，选定制国宴菜品时，最终选择了淮扬菜。原因很简单，淮扬菜的口味比较中庸，南北方人以及外国宾客都容易接受。在之后的几十年里，淮扬菜几乎就是江苏菜的代名词，在全国的知名度非常高。
转折点发生在上世纪80年代。当时中国烹饪协会组织，联合各地餐饮管理部门，第一次对全国菜系进行系统梳理，最终确定了四大菜系和八大菜系的官方分类。江苏省申报时，没有单独使用淮扬菜的名字，而是将省内四种主要风味合并，命名为苏菜。
为什么不用名气更大的淮扬菜作为总名称？历史方面的主要原因，是淮扬菜的覆盖范围有限。江苏省内的菜系不止淮扬一种，南京的金陵菜、苏州无锡的苏锡菜、徐州连云港的徐海菜，都有各自的传统和特色菜品。淮扬菜虽然名气大，但只代表扬州、淮安周边的苏中地区，难以代表整个江苏省的菜系。
当时另外三大菜系鲁菜、川菜、粤菜，都是以省份命名。用苏菜对应江苏省，命名方式上与其他三大菜系保持一致，也便于在全国范围的推广和分类。这是官方命名时最核心的考虑。
除了官方分类的调整，市场现实的变化，也让苏菜的名声逐渐超过了淮扬菜。改革开放后，江苏的经济重心逐步向苏南转移，苏州、南京的餐饮市场迅速扩大，远远超过了扬州、淮安两地。
苏锡菜的口味甜鲜，点心种类丰富，适合日常聚餐和商业宴请；金陵菜的口味接地气，盐水鸭、鸭血粉丝汤等小吃流传极广，全国各地都能看到。很多人去江苏旅游，品尝到松鼠桂鱼、盐水鸭，分别属于苏锡菜和金陵菜，大家默认是苏菜，很少会想到淮扬菜。
相比之下，淮扬菜对烹饪技艺的要求很高，一道普通的文思豆腐，厨师需要好几年才能练好刀工，人工成本高，价格自然昂贵。普通老百姓很少经常吃淮扬菜，它大多只在高端宴席上出现。
官方命名之后，餐饮专业教材、行业技能比赛、大众媒体宣传，都统一使用苏菜这个名称。年轻一代接触到餐饮信息，一开始听到的就是苏菜，自然会觉得苏菜才是江苏菜系的正统名称。淮扬菜渐渐退化成苏菜下的一个分支，只有业内人士和老饕，还会单独将它提及。
淮扬菜并没有消失或被淘汰，而是从整个江苏菜系的代表，变回了区域风味。它的烹饪技艺和经典菜品都得到了完整保留，只是在官方分类和大众认知中，被覆盖范围更广的苏菜取代了位置。但淮扬菜在苏菜中的地位，依然非常重要。
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