一味川味凉拌小菜，清辛脆爽解锁巴渝地道本味

重庆人对凉拌菜的喜爱由来已久，其中，折耳根便是极具争议的一道菜。爱者会日思夜想，难以下咽者则常常闻其味而皱眉。折耳根学名鱼腥草，自带一股特殊腥气，但凉拌之后，加上醋和辣椒，那股腥味便被压制，转化成独特的清香。吃起来脆生生的，麻辣、酸甜交织，是重庆餐馆里最让人欲罢不能的开胃小菜。要制作凉拌折耳根，选材很关键，要挑嫩根，最好是手指粗细、白中带红的嫩茎，过于老的折耳根口感粗糙。买回的折耳根需要摘除须根以及硬老的部位，切成三四厘米长的段，然后在清水中反复清洗几遍，确保泥土洗净后浸泡十分钟，捞出沥干水分。这一步很讲究，洗不干净会带有土腥味，洗太长时间又容易失去脆度，其中的分寸需要自己把握。取一个大碗，放入蒜末、姜末、干辣椒面和花椒面，烧一勺热油迅速浇入，激发出香味，待油温稍降后加入生抽、香醋、白糖、盐和少量蚝油，调和均匀成为料汁。将沥干的折耳根放入大碗，浇上料汁，撒上葱花和香菜段，喜爱花生碎的还可以额外添加一把。用筷子轻轻翻拌，使每一段折耳根都均匀裹上红亮的酱汁，静置十分钟让味道充分渗入再食用，清脆的口感配上浓郁的料汁，腥味转化成鲜气，越嚼越觉美味。凉拌折耳根在重庆的夏天尤为受欢迎，无论是下饭还是下酒，都极是合适。吃火锅至中途，若舌头因麻辣而麻木，来一筷子凉拌折耳根，酸辣清爽的滋味立刻能让味觉恢复正常。在家中拌制折耳根花费不过十分钟，是典型的快手菜，想吃时随时制作即可。折耳根那股独特的味道，如同重庆人的性情，爱憎分明，喜欢便爱得彻底，不喜欢也绝不勉强，坦率直接，毫不遮拦。