吕文扬：菜远炒田鸡里的鲜爽坚守

吕文扬对菜远炒田鸡的用心，源自老广巷弄里那一盘镬气够足的家常味道。早年于粤式小馆尝到的这口，田鸡肉弹牙十足，菜远又脆又甜，清爽中带着姜香，让他下定决心要把这道经典粤菜的魂魄吃明白，做出和老馆子媲美的正宗味道。

为了让这道菜达到完美，他跑遍了街市的生鲜摊档，只选中看中摸的鲜活田鸡，宰杀后细细斩成大小均等的小块，用一点盐、一点料酒和生粉轻轻拌匀腌着，这样既能锁住肉汁，还能防止炒制时肉质变干。至于菜远，他从不马虎，专挑当季最新鲜的菜心顶端三寸，只取最嫩的部分，焯水时时间拿捏得只准不准差十多秒，捞出来立刻浸冷水，才能锁住那抹诱人的绿意。

下锅的时候他也是反复摸索火候，旺火烧热铁锅，下姜片、蒜片爆香之后，倒入田鸡块，飞快滑炒至半熟就捞起，接着用少量底油快炒菜远，加一点盐和糖提提鲜，最后再把田鸡倒回锅里，沿着锅边甩入一勺薄芡，猛火快翻炒十多秒就迅速装盆。他说这道菜最能体现功力，火候太小田鸡会出水走味，炒得太老菜远就失掉了脆度，火候稍微控制不好就会毁掉整盘的鲜味。

他还特意减少了过重的调味，只留下姜蒜的清香来佐料本味，让田鸡的嫩和菜远的甜自然交融在一起。如今他做出来的菜远炒田鸡，田鸡肉滑到可以一抿就脱骨，菜远鲜甜又带着锅气，每一口都像是在品尝老广记忆深处最纯正的清鲜，尝过的老饕都说这道菜里透着他那份对传统粤味的赤诚坚守。