文|王吴军
张爱玲的《相见欢》里，有一个女子被形容为“鹅蛋脸红红的，像咸鸭蛋壳里透出蛋黄的红影子”。这个比喻真是巧妙。她选择不说脸红得像胭脂，也不说像桃花，反而说像咸鸭蛋壳里透出蛋黄的红影子。那是一种被盐和时间浸透的红，并非浮在表面，而是从壳里面隐隐透出来的。这种比喻透着一股家常的美，一点也不做作，仿佛那个女子正坐在你对面，刚刚剥开一只咸鸭蛋，低头咬了一口。
汪曾祺的《端午的鸭蛋》里，又是另一种描绘方式。他指出高邮咸鸭蛋“质细而油多。蛋白柔嫩，不似别处的发干、发粉，入口如嚼石灰”，他还说高邮咸鸭蛋的吃法是：“平常食用，一般都是敲破‘空头’用筷子挖着吃。筷子头一扎下去，吱——红油就冒出来了”。那个“吱”字，既是声音，也是画面，更是味道。汪曾祺用这一字，将咸鸭蛋最精髓的时刻定格了。
咸鸭蛋这东西，看似平凡，吃起来也平凡，可一旦被作家写入文章，便不再是平凡之物。它太具体，太日常，太熟悉，熟悉到我们几乎不去探究它的来历。就像每天碰见的邻居，你不会突然去查他的家谱。但如果静下心来想一想，一枚小小的咸鸭蛋，从腌制到上桌，中间经历了多少双手，多少年，多少种不同的吃法，多少文人雅士的品评？
中国人腌制咸鸭蛋的历史可追溯至南北朝时期。北魏贾思勰的《齐民要术》中有一段关于“作杬子法”的记载：“取杬木皮，净洗细茎，锉，煮取汁。率二斗，及热下盐一升和之。汁极冷，内瓮中，浸鸭子，一月任食。”“杬子”便是咸鸭蛋的古称。为何要用“杬木皮”？杬木皮汁含有天然成分，与盐调和后浸泡鸭蛋，既能防腐，又能使盐分逐渐渗透。这是古人运用植物资源腌制食品的智慧。自此，咸鸭蛋便有了一个雅致的名字——咸杬子。宋朝人洪迈在《容斋随笔》中引《异物志》解释道：“杬子，音元，盐鸭子也。以其用杬木皮汁和盐渍之。”后来，人们改用米汤和盐草灰来腌制，方法虽变，“杬子”这个称谓仍在一些地方保留至今。
《齐民要术》的记载虽简短，不过寥寥数语，却勾勒出咸鸭蛋的基本工艺：盐水浸泡，密封一个月，即可食用。这个做法，和今天我们在家中腌咸蛋的方法，并无本质差异。一千五百年前的人，与一千五百年后的人，面对同一颗鸭蛋，用的是同样的耐心。
宋代以后，咸鸭蛋愈发常见，考古学家在宋代沉船“南海一号”中发现了咸鸭蛋。元代农学家鲁明善在《农桑衣食撮要》里说：“水乡居者宜养之，雌鸭无雄，若足其豆麦，肥饱则生卵，可以供厨，甚济食用，又可以腌藏。”这是从经济角度谈养鸭的好处——鸭蛋多了，吃不完，腌起来便能长久保存。南方水乡，鸭多、蛋多，咸鸭蛋自然而然地成了家家户户的常备食物。
明朝时，咸鸭蛋已是贡品。《吴兴备志》一书里记载，湖州岁贡“单黄杬子一千三百五十颗，重黄杬子一千三百颗”。重黄即双黄蛋，当时的湖州咸鸭蛋，不仅进贡，还出现了双黄蛋的品种。
咸鸭蛋的名声，很大程度上得益于高邮。高邮位于江苏北部，运河之畔，水网密布，自古以来便是养鸭的好地方。高邮麻鸭是著名的鸭种，产蛋多，蛋头大，蛋黄比例高，尤其以善产双黄蛋闻名。北宋词人秦少游是高邮人，他曾将家乡的咸鸭蛋作为礼物赠予老师苏东坡，他在诗中描写“凫卵累累”。“凫”是野鸭，“凫卵”即鸭蛋。秦少游这份礼单里，除了莼菜、姜芽、糟鱼、醉蟹，还有大量鸭蛋。从高邮到徐州，路途遥远，苏东坡又无冷藏设备，因此秦少游送的这些鸭蛋，大概率是腌制品。这或许是关于高邮咸鸭蛋最早的文字记录。
到了清代，袁枚在《随园食单》中描述得更为清晰：“腌蛋以高邮为佳，颜色细而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”
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