一锅老卤熬醇香，抚州卤猪蹄藏赣东地道风味

江西抚州南城一带的卤味摊上，卤猪蹄是荤菜中的佼佼者，更是老饕们下酒时念念不忘的滋味。猪蹄收拾妥当放进老卤汤，文火慢炖历数小时，猪皮慢慢变得软糯Q弹，筋肉酥烂易脱骨，表面罩上油亮的酱红色。一块卤猪蹄抓在手里，皮肉轻轻晃荡，放进嘴里胶质粘唇，咸香满口，那是抚州人逢年过节时卤锅中总是最先被吃光的那份。

卤猪蹄的匠心，全在猪蹄的收拾和卤汤的醇厚上。猪蹄刮净残毛后泡在清水里泡出血水，冷水锅焯煮去浮沫，捞出再冲洗干净，务求没有一丝异味。老卤汤里放进八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒、姜片还有冰糖，香料包在纱布里便于后续取出，水开之后放猪蹄进锅，大火滚沸后转文火慢慢卤制。卤了约莫两小时，猪蹄渐渐酥烂，筷子一戳便能轻易破开猪皮时即离火。

离火后的浸泡最见功力。让猪蹄在卤汤里泡上数个钟头，咸香慢慢渗进骨头里，猪皮和筋腱在余温中继续软和。捞出来的猪蹄水分沥干，酱红色的外皮油光水滑，轻轻一触便微微颤动，散发浓郁的卤香暨焦糖般的甜味。装盘时刀感明显，外皮弹韧，内里酥烂，断面纹理清晰。

夹起一块卤猪蹄，先吮吸表面卤汁，咸鲜回甘在舌头上弥漫开来。嚼着猪皮软绵粘唇，胶质在口中溶化，筋腱弹韧有嚼头，酥烂的肉丝和卤汁的咸香融合，香料气息温和不霸蛮。抚州的夜晚，端盘卤猪蹄配一盘花生米和几瓶啤酒，便是最舒坦的消遣，那软烂咸香的滋味让人忍不住吮着手指回味无穷。