入伏之后，天气湿热难耐，连凉拌菜都提不起食欲。在我们河北有种说法，入伏若食欲不振，就喝锅鸡汤。砂锅慢火熬煮出的汤，浮着一层薄亮金色的鸡油，再撒些葱花点缀，视觉上就很诱人，能唤醒味蕾。这汤味道鲜醇，喝上一口，暖到喉咙里。炖得极烂的鸡肉，配上蒜泥一同享用，口感绝佳，瞬间让人胃口大开。
不过，鸡汤虽好喝，肉质鲜嫩，却是不少人的烹饪难关。有些人炖出来的鸡汤不是发腥，就是味道寡淡，有时还带着调料味。长时间的炖煮本该鲜嫩的鸡肉，反而变得发柴，让许多烹饪爱好者丧失了信心。
其实问题在于没掌握关键技巧。今天就来分享怎样炖出鲜美而不腥的鸡汤。记住"三不放二放"原则，你也能轻松炖出家常老火鸡汤的风味。
炖鸡汤有三样东西要避免
1. 料酒
很多人认为料酒能去腥增香，炖鸡时喜欢加一些。但料酒本身含有多种调料和焦糖色，加入后反而会掩盖鸡肉的鲜味。料酒还会渗入鸡肉，影响汤的金黄色泽，使汤变得浑浊。经过长时间炖煮，酒精早经高温挥发，留下的只有调料味。
2. 八角、桂皮、花椒等重口味的香辛料
炖鸡时随意加入这些重口味调料，认为越放越压腥增香。尤其是八角、桂皮、花椒这类香料，实际上是在与鸡肉的鲜味竞争。过多的香辛料会抢走鸡肉的本味，最终汤的味道犹如卤水。
3. 生抽、蚝油这类重鲜咸的复合调料
生抽只会让鸡汤染色，反而冲淡鲜味。蚝油虽然能提鲜，但长时间高温炖煮会分解鲜味，只留下咸味。原本亮泽的鸡汤会变成黑乎乎的咸汤，连鸡油的香气都被掩盖。
炖鸡汤要注重这两样
1. 姜片和小葱
味道并非越复杂越好，精简反而更鲜。只需姜片和小葱就能去腥提香。有个小窍门：要选用老姜来压制腥味；小葱要等锅开后5分钟才放，煮的时间不宜过长，否则葱味过浓反而不利鲜味散发。
2. 出锅前加盐
有人喜欢提前加盐调好咸淡，看似方便。其实这样会令鸡肉蛋白质过早凝固收紧。不论炖煮多久，鸡肉都会发柴发硬，且鲜味被锁在肉里，汤自然不鲜。
烹饪要点：炖鸡汤要一次性加足水，避免中途加水。频繁加水会降低汤的鲜味，水温忽冷忽热还会使肉质变柴。炖煮前15分钟要敞开锅盖，有效散去腥味，15分钟后加盖慢炖1小时，这样炖出的汤色泽金黄透亮，上面漂浮着一层薄薄的鸡油，鸡肉嫩滑到撕就脱骨，连骨头缝里都满是鲜美。
若鸡汤余下，可放冰箱冷藏，但不宜超过2天。想长久保存，将鸡汤熬浓后冷藏，会结成鸡汤冻。日后做菜时加一勺，比鸡精味精更鲜香。
三伏天若想喝口鲜美的鸡汤，不妨记下这些窍门。若还有想学的烹饪技巧，欢迎留言，后续会继续分享。
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