刀拨面位列山西传统面食的"四大名面"之一，与刀削面、拉面、剔尖齐名。
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关于刀拨面渊源的传说五花八门。一说源于西汉，骠骑将军霍去病还朝时，其弟霍光见厨师切面迟缓，便建议双手操作，厨师依据此法拨出整齐面条，霍光遂命名"刀拨面"，并特意打造了双柄拨刀。又有说法称三国关羽为练刀法，曾用大刀拨面奉养双亲，后改良出双柄拨刀并传授乡邻，使得"武圣刀拨面"在河东一带盛行。此外还有元代因"限刀令"无刀可切，百姓改用薄铁皮"砍"面，历经演变成为拨面。自明朝起，刀拨面常作宴客佳肴，技艺随游历者传播四方，声名日隆。刀拨面在晋中（以榆社、晋中为代表）及晋南（如临汾浮山一带）广泛流行，各地渐成不同风味流派。后来远播北京、河北、河南、山东等地，途中衍生出"拨刀面"、"贡面"、"浮山拨刀"等别称。
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面条形态与口感俱佳。刀拨面讲究"三棱形、粗细匀、筋道弹牙"的特质，选用高筋面粉，和面时注重"面硬、醒足"的要诀，通过特制重刀斜切拨制，面条断面呈现小三棱形，粗细如一。这种工艺造就了面条口感劲道爽滑，咀嚼有劲且不易煮烂。面条细长微卷，煮熟后根根分明，入口顺溜不粘腻，麦香扑鼻。山西面食重技法轻吃法，刀拨面多配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、醋卤等浇头，与其他面食的搭配大同小异。
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手工技艺精细考究。刀拨面制作需要手工与技巧紧密结合，各环节都需严格把控，如和面水温、醒面时长、拨面力度等细节。首先选用高筋面粉以保证筋道，和面时加入盐和食用碱增强面性，用温水揉搓至絮状再揉成光滑面团。醒面需半小时让面团充分松弛，便于后续擀制。将醒好的面团揉匀，擀成3-4毫米厚的面片，略撒面粉防粘。自下而上将面片叠成2-6层，双手握持特制双柄拨刀（或普通菜刀），使刀面与面片保持适宜角度，然后垂直向前甩动，将面条整齐均匀甩离原面，形成小三棱形状。拨好的面条迅速投入沸水煮至熟透，捞出浸入温开水保持韧性，沥干后搭配西红柿鸡蛋卤、肉炸酱、酸菜卤等浇头，佐以蒜、葱、香菜等调料。
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