自助餐，如今颇为流行的餐饮形式，尤其自助火锅店的火爆令人印象深刻。饭点时分，店内总是挤满了人，座位常常坐满。大众喜爱自助餐，原因有二：其一，价格实惠，成人席六十元，儿童三十元，就能吃到丰富的牛羊肉海鲜，物超所值吸引了众多顾客；其二，菜品种类丰富，上百种佳肴任君挑选，完全满足消费者多样的口味需求，可以尽情挑选心仪的食物，且店家提倡不浪费。
不少消费者心存疑虑：自助餐价格并不贵，与单点菜的价钱差不多，为何店家不怕顾客吃垮亏本？有业内人士道破谜底：真正吃回本的顾客比例很低，不足十分之一，多数人实际花费远小于食量，难以实现“回本”。自助餐能盈利，主要归因于以下几点。
食材成本控制是核心。自助火锅店多采用冷冻食材，看似昂贵的肥牛卷、羊肉片、虾仁等，大批量采购成本远低于市场认知。比如，一斤冷冻牛肉卷成本约十五元，而顾客人均食量通常不超过一斤半。再看火锅丸子，成本价一斤不足三元，多数人也吃不完一斤。锅底和蘸料等附加成本，人均不到三元。加上规模采购的成本优势，单品成本还能降低。
食物摆放也有讲究。自助火锅店在开餐初期，会优先展示炸鸡、薯条、蛋糕等高热量且易饱的食物。这些能迅速刺激食欲，但也为主食铺路设置了障碍。当食客胃口被填满后，店家再陆续推出海鲜等高成本食材。此时，食客即使想吃海鲜，胃也已饱和，能摄入的数量有限。同时，自助餐厅提供大量饮料冰淇淋，同样能填饱肚子，进一步压缩了品尝其他菜品的空间。
选择与烹饪耗时影响也很大。不少自助火锅店设有九十分钟用餐时限。面对琳琅满目的菜品，多数顾客想通过“吃回本”的心理挑选，往往在选菜上犹豫不决，浪费时间。等选定食材时，已过去不少时间。另外，提供的多是半熟食材，需顾客自行烹饪，这个过程同样耗时，真正进食时间远少于预期。
尽管自助火锅店有“套路”，但业内人士也坦言，店家害怕三类顾客。这三类顾客会让餐厅利润受损，甚至亏损。
第一类是大胃王。这类顾客食量惊人，能快速大量进食，让店家看得心惊。
第二类是精明顾客。他们能精准判断食物价值，专门挑选海鲜牛羊肉等高成本菜品，而忽略普通菜肴，最大化利用自助餐优势。
第三类是浪费者。一些顾客尝后不喜就随意丢弃，不断换菜，违背了自助餐不浪费原则，还增加餐厅成本，造成经济负担。
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