五香卤肉配方
配料比例：
20斤猪肉、200克食盐、500克酱油、100克白糖、30克白酒、20克味精、50克生姜、40克桂皮、20克小茴香、20克陈皮、10克丁香、20克草果、30克山奈、15克花椒、20克香草
原料处理：
将原料肉皮毛处理干净，剔除骨头和多余脂肪。剔除的骨头可以用来熬汤，肥膘不要超过2厘米，切成半斤到一斤的长方块。
腌制：
把盐均匀地擦抹在原料肉上，放在盆内腌制4-24小时。
糖水：
把100克白糖溶解在水中，直到不见颗粒为止。
配制卤汁（初卤）：
1、用纱布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陈皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老汤（骨头汤）1大碗、清水2大碗一起放入锅内，小火煮一小时。注意随时补清水，避免烧干。
2、加入白糖水，保持沸腾5分钟，不断搅拌。注意，白糖在这里不是起甜味作用。
3、加入酱油搅拌均匀，停火5分钟。
4、加白酒烧开，然后停火，加味精搅拌。用汤、水和食盐调节汤量和咸淡，使初卤味道偏淡，加热沸腾。
老卤调配：
补香料、补汤和水，小火煮30分钟。
卤制：
将腌制好并清洁过的肉块放入配制好的初卤进行卤制。用旺火煮沸，再用文火（小火）焖煮30-60分钟即可出锅。煮制过程中要翻锅两三次肉，之后加热到沸腾后闲置，闲置时不要随意打开锅盖，避免香味物质挥发，避免微生物和害虫进入。
产品特点：
皮为金黄色，瘦肉呈棕色，咸淡适宜，五香味浓郁，皮糯肉烂（皮脆肉香），肥而不腻。
注意事项：
1、根据肉量按比例确定其他配料用量。
2、初卤的风味肯定欠佳，不是技术的问题，卤水中的风味物质需要不断积累，随着卤制的重复，味道会越来越好。
3、肉的咸味是在腌制的时候进入肉的，在多次卤制过程中卤水会越来越咸，但是腌制的时候用盐量绝对不能减少，可以通过调节卤水来调节成品肉的咸度。
4、香料会不断损耗，一个料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。香料的添加量和使用次数可根据香料、香料价格、顾客口味等增减，但比例是一样的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6。
5、香料不宜太多，过多的香料不仅浪费，而且会使产品只剩五香味，吃后发闷。
6、初卤香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。
7、品质好的八角对五香味影响很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了。不要的料包用白酒浸泡2-12小时，去渣留酒，酒装瓶备用。
老卤中白糖、白酒、酱油的添加：
白酒：
每次加入10-30克浸泡过废香料的酒。
酱油：
若卤水颜色偏淡，成品肉颜色不好，就要加适量的酱油，注意不要太咸。
白糖：
白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和着色的作用。若顾客不喜欢甜味，除初卤直接添加白糖外，以后的老卤都不要直接加白糖。
焦糖水：
先将白糖加水溶解，大火烧开，不断搅拌，换小火，不断搅拌，直到成红棕色（接近黑红）的焦糖，加开水溶解，水呈红色，装瓶备用。
（焦糖水有特殊的风味和光亮的颜色，可以适量加入老卤，也可给肉皮上色）
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