贵州人家的餐桌上，要说哪道家常菜最有辨识度，非折耳根炒腊肉莫属。遵义的人讲究，你要想知道是不是地道贵州人，就看他在餐馆里是不是一上来就点两盘折耳根了。这道菜把山里常见的两种食材——折耳根和腊肉，用猛火结合，那股冲鼻的草木香和柴火熏出来的腊味暖香猛烈交锋，成了让贵州人魂牵梦绕的特殊滋味。
做这道菜，食材选择就透着山野风味。腊肉用半肥瘦的土猪五花，先加盐、花椒腌上，随后挂上火塘，用松柏枝慢慢熏上半个月，直到油脂均匀渗透，红亮透明才算正宗。折耳根要去除老根，切成寸段，白嫩的根茎带着特有的腥气，这是它的个性。腊肉先下锅蒸透切薄片，等锅中油热，把肥肉部分煸炒至透明，油脂香气弥漫开来，再下干辣椒段和姜蒜爆香，最后倒入折耳根快速翻炒，断生就出锅。
这盘菜端上来，红白相衬，腊肉油光锃亮，折耳根嫩白，辣椒鲜红耀眼。夹一筷子放进嘴里，腊肉的咸香和油脂的顺滑最先感觉到，紧接着折耳根那股脆嫩而略带腥气的草本味道就在齿间迸发，两种完全不同的香气在嘴里交融，竟然意外地协调。折耳根吸收了腊肉的油脂，不再寡淡无味，而腊肉因为折耳根的加入，少了些油腻，多了份清爽。那种冷香和暖香交织的感觉，正是贵州饮食里最独特的一笔。
这道菜在贵州的传统节日和婚丧嫁娶场合，都是不可或缺的重要菜品。它早已超越了“好吃”的界限，成了贵州人味觉记忆里的一部分。对于从小吃折耳根长大的贵州人来说，这道菜的滋味就是家乡的味道。那气味也许会让外地人皱眉头，但在贵州人眼里，折耳根那股独特的“冲”劲，配上腊肉的醇厚，就是最实在、最配饭的人间至味。
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