卤味多以猪内脏为原料，是佐酒的佳品。各类卤猪杂的制作流程基本相似，唯有卤猪肝，因肉质细嫩，可以省略清煮步骤。
一、调料
1、卤猪肝
猪肝100kg，食盐1.3kg，酱油5～7kg，白砂糖6～8kg，黄酒7.6kg，葱2.5kg，生姜1.25kg，大茴香600g，桂皮600g。
2、卤猪心、肚、肠
原料100kg，食盐1.5kg，酱油6kg，白砂糖3kg，黄酒2.5kg，大茴香250g，桂皮130g，生姜250g。
二、制作工艺
1、选料与预备
原料需选用经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。
①猪肝要摘除苦胆，去掉油筋，用清水清洗干净，表面划些不规则刀口，这样卤汁才能更好地渗入内部。若肝叶被胆汁污染，必须清理干净。
②猪心用刀切为两半，但要保持连接。清除淤血，剪掉油筋，用清水洗净。
③猪肚放入竹箩内，加些精盐和明矾，用木棒搅动，使黏液从竹箩缝隙中流出。然后取出猪肚，清水中漂洗，去除油污。洗净后放入沸水中烫煮5分钟，刮掉肚膜，清水再清洗一遍。
④猪肠先撕掉附着的油脂，清除污物，清水洗净，然后翻转，用预备猪肚的方法，去除黏液，清水洗净，盘成圆形，用绳捆住，便于煮制。肚、肠气味较重，预备时需特别注意清洗。
2、预处理
卤制原料不同，预处理方法略有差异。猪肝一般不预处理，其他内脏需预处理，尤其肚、肠预处理很重要，可以去除异味。
肚、肠预处理方法：
先将水烧开，放入原料，再烧开，用铲刀翻动原料，撇去浮油及杂物，然后改为文火。
预处理时间：
猪肠需1小时，猪肚需1.5小时。
预处理完成后，捞出原料放入带孔的容器中，沥干水分，准备卤制。
猪心预处理：
水温达到85℃时下锅，烧煮20分钟即可。
3、卤制
按照配料比例取葱、姜（捣碎）、桂皮、大茴香分装在两个纱布袋里，扎紧袋口，与黄酒、酱油、精盐、砂糖（占总量80%）一起放入锅内，再加入与原料重量一半的水。如果有老卤，应根据咸淡调整配料。然后用文火煮沸，放入原料，继续文火煮20～30分钟，直到煮熟。煮好的产品捞出，放入有卤的容器中保存。取出部分卤水，撇去浮油，放入另一锅中，加砂糖（占总量20%），用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂在产品上，可以增加产品的色泽和口味。剩余卤水要妥善保存，循环使用。
4、成品
卤猪肝：
外形完整，颜色是红中带褐，肉质柔软，外覆浓稠卤汁。
卤猪心：
连片，颜色是酱红，外覆浓稠卤汁。
卤猪肚：
整只，外覆浓稠卤汁，口感耐嚼。
卤猪肠：
整条，颜色是酱红，外覆浓稠卤汁。
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