我初次邂逅“空杯留香”这个说法，是在一位老酿酒同好的家里。
他饮罢一杯酱酒，未即收拾，将空杯置桌上，对我说：“十分钟后你来闻闻这个杯子。”
那时我心中疑惑：酒已饮尽，闻杯有何意义？
十分钟后，我拿起杯子细嗅，不由得愕然——杯中确实还存留一股明显香气，酱香与粮食发酵的味道交织，虽微弱，却可辨识。他道：“这就是空杯留香，上乘酱酒才有的特质。”
后来我品酱酒渐多，也养成饮毕闻空杯的习惯。但有一回，饮了一瓶价位不高的酱酒，翌日清晨拿起杯子嗅闻——香气竟犹在，且浓烈异常，浓得颇显怪异，带一种难以言喻的“腻”感。
当时我便心生诧异：不是说空杯留香越久越好么？为何这瓶廉价的反而比贵的留香更持久？
后来询问了一位在酒厂任品控的朋友，他听后淡然一笑道：“空杯留香持久虽是好事，但若久到反常，反而潜藏问题。”
今儿，就从若干方面谈谈，空杯留香该如何辨别。
首要一条，得弄明白空杯留香的缘由。
其机理，其实并不难。
酱香酒在酿制进程中，会产出诸多高沸点的香韵物质。经长时间陶坛陈藏后，酒液中的乙醇分子会聚合，小分子渐次化为大分子。再辅以氧化还原及酯化水解之反应，酒体中便孕育出多种芳香族高级脂肪酸酯类物质。这类物质沸点高、挥发迟缓，酒饮尽后仍附着于杯壁，缓慢释出香气。
酱香型白酒内含香韵物质最为丰沛，达1400余种。由此观之，其在空杯留香方面的能力，确是诸香型中最胜。
空杯留香，无疑是优质酱酒的重要标识，此点毋庸置疑。众多高端酱香酒的背标上，常直书“空杯留香持久”字样。
其次一条，留香多久算平常，多久算“过长”。
那般质地上乘的酱酒，空杯留香究竟能维系多久？
通常而言，酒龄未满五载的酱香酒，空杯留香不过十二小时。品质尚可的酱酒，可持续二十四小时以上。部分陈年佳酿，空杯留香能达两三日。极少数顶级陈酒，甚至能留存更长时日。
然则问题随之而来——倘若你购得一瓶约百元的寻常酱酒，其空杯留香却超过四十八小时，且香气异常浓烈、浓得几近发腻，那你反倒需留心提防了。 因为依正常工艺酿成的酱酒，在此价位段很难达致如此悠长的留香时光。
再者，留香过久，反而可能隐匿问题。
何以如此说？因空杯留香这指标，是可以被“人工干预”的。
部分酒商为了在盲品或展示时“效果更佳”，会掺入非酿造呈香物质——说白了，就是额外增添些香气成分，令酒的香气更盛、留香更久。
此类物质添加于酒中时，饮时或许难辨，但酒液挥发尽后，残留的气味便会暴露端倪。香精是化学合成品，液体挥发后，残留气味往往难闻，甚至带有臊臭或化学品的气息。而真正的好酱酒，空杯闻之应当是舒适宜人的，带有谷物发酵之香、曲香、淡淡的花香。
此乃关键差异之所在——上乘酱酒的空杯留香，是“清雅的、令人愉悦、越嗅越觉其妙”；而掺了东西的酒，空杯留香是“浓烈的、发腻的、甚至略带刺鼻的”。
故而，单论“留香时长”尚显不足，还需审视“留的是什么香”。
那么，究竟该如何凭借空杯留香判断酒之优劣？
我那位做品控的朋友传授了一套极其实用的法子，我此后一直沿用。
第一步，审察时间，但莫迷信时长。 空杯留香若能逾越十二小时，表明这款酒至少具备一定品质基础。若能超越二十四小时，则说明其工艺与基酒均属上乘。但倘若一款几十元的酒宣称它能留香两三日——不妨多加几分警惕。
第二步，品鉴香气，此比时长重要得多。
酒饮罢之后，将空杯静放十五至二十分钟，再举杯嗅闻。佳酿的空杯香气应当是清雅、怡人且富有层次感的——你能分辨出谷物发酵的气息、酱香、以及淡淡的焦香或花香。倘若闻到的是刺鼻的、化学似的、令人不快之味，那么不论其留香多持久，都表明此酒存有疑点。
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