烧鸡制作的诀窍在于一个“三步法”：先经过油炸步骤，然后是卤制过程，最后利用余温进行焖熟。油炸的时候，记得先用麦芽糖水刷在鸡皮上，接着晾干。油温要保持在160度左右，看到鸡皮变得金黄并且起皱时就可以捞出来了，千万别炸得太熟。卤制环节，关键是要维持“虾眼水”的状态，也就是微微沸腾。如果火太大，很容易让鸡皮破裂。关火之后，要用四小时的时间进行焖制，利用余温让鸡肉充分吸收汤汁的味道，这样烧出来的鸡才会皮脆肉烂，轻轻一撕就能脱骨。用来卤制的香料不宜过多，中途加热水要保持沸腾，不能用冷水。
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