菌落总数作为衡量牛奶卫生水平和品质安全的核心指标，在“十四五”期间取得了显著进步。中国生鲜乳的菌落总数总体水平已经优于欧盟标准。特别是在2023年，伊利公司带头推动合作牧场进入菌落总数“四位数时代”，这一成就远远超过了全球各国的牛奶管控标准，实现了奶业发展史上的重大突破。
7月8日，在第十七届中国奶业大会上，中国农业科学院原党组书记、国家食物与营养咨询委员会主任陈萌山正式发布了《中国奶业的进阶之路：从追赶到超越——“十四五”期间我国奶牛养殖业发展十大成就》，向外界宣布了这一重要成果。
在此次大会上，国家牛奶产业技术体系首席科学家、中国奶业协会副会长也参与了对话环节，共同探讨了奶业发展的未来方向。
菌落总数的定义是在特定条件下（如培养基类型、温度、时间等），1克或1毫升样品中形成的菌落数量。很多人对“菌落”存在误解，认为它们都是有害的，但实际上，生鲜乳中的“菌落”包括有害菌、中性菌和有益菌。其中，有益菌占据了多数，它们在维持人体健康方面发挥着重要作用。
菌落与人类的相互作用已经持续了数百万年。成年人的口腔和肠道中存在着大量的菌落，尤其是肠道，细菌数量高达100万亿个，是人体细胞数量的10倍。成年人肠道中的细菌重量可达2公斤，其中超过99%是有益菌，为人体健康提供了重要支持。
除了少数人工无菌环境外，菌落无处不在，包括空气、水和物体表面，生鲜乳也不例外。
尽管很多人对“菌落”存在偏见，认为它们是有害的，但事实上，菌落总数与致病菌之间并没有直接关联。然而，为了提高生鲜乳的品质，人们一直在努力降低其菌落总数。
菌落总数首先反映了食品的卫生状况，数值越低，食品受到微生物污染的可能性越小。其次，菌落总数可以间接提示风险，虽然不直接检测致病菌，但超标可能意味着有害菌的存在。此外，菌落总数 còn có助于指导生产改进，监控生产流程的卫生控制效果。
正因为菌落总数是反映生鲜乳卫生和新鲜度的关键指标，世界上几乎所有国家和地区的生鲜乳标准都对菌落总数进行了规定。例如，欧盟标准要求牛乳的菌落总数不超过10万CFU/mL。
有研究显示，2021年德国北部的生鲜乳菌落总数平均值为8万CFU/mL。相比之下，2023年以来，伊利的合作牧场将菌落总数平均值稳定控制在1万CFU/mL以下，进入了“四位数时代”，这一成就远远超过了欧盟标准，大幅领先于全球奶业发达国家，堪称前所未有的突破。
“将1万吨、10万吨或100万吨生鲜乳的菌落总数控制在1万CFU/mL以内虽然挑战较大，但并非不可能。然而，若要达到1000万吨生鲜乳的同样标准，难度将成倍增加。”中国农业大学教授、博士生导师，中美奶业研究中心主任，国家奶牛产业技术体系首席科学家、中国奶业协会副会长李胜利解释道。他以运动员的例子来说明：“现在有许多运动员能够在100米跑中进入10秒以内，如果只看这些顶尖选手，可能会认为12秒很容易，但事实上，要使人类平均成绩达到12秒以内，几乎是不可能的。”
李胜利补充说，影响菌落总数的因素非常多，不同
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