苏州夏日四道时令美味，老苏州凌晨便抢购入袋
清晨五时，菜场中藏着苏州人抗暑的珍秘食单
夏日来临，苏州市场活色生香。"老苏州"们早在多数人沉浸梦乡时，已着轻便行装等候在菜场门外。他们追逐的不是网红货品，而是那些让人回味一冬的时令美味。或会好奇：何等美味能让老苏州们如此执着？今次文章，就细细拆解苏州夏日四道必尝时令美味。读罢便知，为何店主能一眼分辨出外地来客与本地老饕。
一、荷叶粉蒸肉，无此香叶，夏日失色
盛夏湿热时节，苏州饮食讲究"清补"。粉蒸肉虽显油脂，但嵌入新鲜荷叶后，风味迥异。
选材是首要步骤。老苏州猎取肥瘦相间的肋条五花肉，纹理清晰可见。清晨五点赴场，专为抢购屠户刚分割尚有体温的"肉中上品"。讲究的食客会提前预约肉摊，指定要"肋下首刀"的部位。
裹粉时需注意，米粒间加入八角、桂皮等香料，却不可研磨太过精细，保持颗粒状方能蒸出嚼劲。
核心工序在于包荷叶。苏州食用荷叶料理传统可追溯至清代袁枚笔下的《随园食单》。而将此与粉蒸肉相融之极致，当属苏州老字号。太湖畔采摘的鲜荷叶，洗净后经开水汆烫软化，铺上米粉肉，包成流泪的枕头形状。蒸两小时后，肉汁浸透米粒，又被荷香萦绕。掀开荷叶刹那，肉香、米香、荷香交织，肥肉化开无痕，瘦肉爽口不干。
【食用要点】不喜欢肥肉的食客亦可尝试，此菜真谛在于"脂香"。老苏州习惯将肉夹入白粥，用勺搅动，肉便酥化，满室荷香四溢。
二、风扇凉面，苏州人夏日的"命脉"
北方嗜炸酱面，兰州人钟情牛肉面，苏州人在盛夏，却可每日三顿风扇凉面。这道面以蒸法制作。
普通面条下锅煮熟后冷水浸透，虽凉却易粘连发腻。苏州人的做法是先蒸面条，再烫水后摊开，浇上熟油，置于电风扇下疾吹。
风扇不仅降温，更助面条快速失水而保住筋道。凉透后面条分明不粘。食用时配以特制卤汁、鸡丝、绿豆芽，淋上香醋与辣油。或有人问：如此凉面值得凌晨排队？答案在卤汁：老字号面馆的秘制卤汁分白、红两种。白卤以虾籽昆布提鲜，红卤加糖酱油熬制。卤汁优劣决定了整碗面价值。
【操作小提示】家庭仿制需选碱水细面，挂面或手擀面无法复制苏州风韵。蒸面时冷水下锅，水开后蒸三分钟，下开水烫二十秒即可，切忌过度烹煮。
三、糟鹅，深褐卤汁中的江南韵味
若谓风扇凉面为苏州人夏日"面子"，糟鹅便是"里子"。此菜看似寻常，精妙之处却难寻。
老苏州采购糟鹅，必寻场内经营多年的老店。通常凌晨三四点便开始烹鹅，五点左右出锅，此时购得为"头锅"，肉质鲜嫩，糟香扑鼻。
糟鹅妙处在于糟卤。上乘糟卤需用三年陈香糟，配以黄酒、香料与少许糖，熬成深褐色汁液。熟鹅需完全浸泡八至十二小时，待酒香、糟香、肉香交融。切制时须横切薄片，见肉汁沿纤维滴落。入口时先闻酒香，继而感受咸鲜肉韵。
在传统苏州宴席上，糟鹅常与毛豆搭配为夏季冷盘。史料记载，苏州糟制工艺由来已久，
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