全球的咖啡树正面临灭绝的风险，气候变化是主因之一。科学家们正全力寻找对策，以保护这种深受全球喜爱的饮品。
利比里卡咖啡冲泡后带有菠萝蜜、芒果等热带水果的香气。图片来源：Shutterstock
全球每年消费的 1000 万吨咖啡豆，几乎全来自两大品种：罗布斯塔咖啡与阿拉比卡咖啡。前者口感偏苦，后者则更为细腻。可惜的是，阿拉比卡咖啡树对气温极为敏感，一旦气温上升几摄氏度，便会遭受重创甚至死亡；而罗布斯塔咖啡树虽然适应力稍强，却需大量水分，干旱一来，产量便直线下降。
面对这一困境，科研人员正加紧研究，既要让全球咖啡爱好者安心，也要保全众多低收入国家的咖啡种植农户生计。现有多种应对之策，比如提升两大咖啡品种的适应能力，驯化咖啡属的近缘野生种，或运用化学工艺从咖啡豆中提取更多风味元素等。
埃塞俄比亚斯亚贝巴大学的 Kassahun Tesfaye表示，埃塞俄比亚是阿拉比卡咖啡的发源地，该国人民对此深感自豪。咖啡仪式更是维系该国多元文化及社交关系的重要纽带。
埃塞俄比亚政府正设立自然保护区，以保护阿拉比卡咖啡的自然基因多样性。同时，也在埃塞俄比亚生物多样性研究所和埃塞俄比亚农业研究所，培育了 1.2 万多株阿拉比卡咖啡树。
该国政府希望这批种质资源能为培育耐高温、耐干旱的阿拉比卡咖啡提供基础。Tesfaye指出，阿拉比卡咖啡不同于其他咖啡物种或人类拥有两套染色体，其细胞内含有 4 套完整染色体。这说明它是 5 万年前，通过两个咖啡物种的自然杂交而形成的。“我们拥有的基因库，足以应对气候变化的考验。”
随着全球气温持续攀升，阿拉比卡咖啡的种植区被迫向高海拔地区迁移，以维持适宜的温度环境。这对规模较小的咖啡种植园主而言并非易事。另一种解决方案是种植更能抵御气候变化的其他咖啡种。目前全球已知的野生咖啡种类有 134 种，其中利比里卡咖啡和高地咖啡等少数品种，因气候适应力强而被推广种植。
自 20 世纪 90 年代末起，英国皇家植物园（邱园）的 Aaron Davis便带领团队深入非洲，搜寻各类野生咖啡品种。他还从邱园的古老标本馆中查找那些一度被遗忘的标本。据他估算，该团队已完成全球约 1/3 已知咖啡物种的科学记录工作。
Davis走遍了全球各大咖啡产区，密切观察农户所面临的生存挑战及其应对策略。他发现，所有成功案例的核心，都是转换种植品种。在湿润多雨的地区，农户会放弃阿拉比卡咖啡，改种罗布斯塔咖啡；而在其他区域，则选择利比里卡咖啡，因其耐高温且耗水量低于阿拉比卡咖啡。
不过长期以来，咖啡行业始终对这种做法持保留态度。因为鲜有野生植物能转化为高产且口感佳的咖啡作物。Davis认为，当前最大的挑战，是培育出高产且便于农户种植的咖啡品种。
与此同时，一些研究人员另寻蹊径，探索如何在日益紧张的阿拉比卡咖啡供应中，获得更多价值。
“萃取环节仍有很大改进余地。”美国俄勒冈大学尤金分校的Christopher Hendon指出，在低于冰点的温度下研磨咖啡豆，能产生更细小的颗粒。但这并不意味着研磨得越细口感就越好。过细的颗粒会因静电而结块，减少与水接触的表面积，从而影响溶液中化学物质的溶入量；而微调研磨工艺，比如研磨前稍微润湿咖啡豆，可有效防止结块现象。
另一个意外发现是，研磨度较粗的咖啡豆反而能萃取出更多优质风味物质，但仅限于萃取压力低于 7 个标准大气压的情况。而商用咖啡机的常规萃取压力约为 10 个标准大气压。
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