在海南的饮食世界里，海产总是占据着重要位置。每逢新年到来，家家户户的饭桌上，常常能见到一道金黄诱人、香气弥漫的“海中明星”——香煎马鲛鱼。这道看似平凡的家常菜，将大海的鲜甜与节日的温馨完美融合，构成了与海洋亲密接触的愉悦体验。
马鲛鱼在海南当地被称为“黑鱼”。这种鱼以肉质鲜嫩、刺少为特点，尤其是海南文昌铺前镇所产的深海大马鲛鱼，品质尤为出色，自古便有“山上鹧鸪獐，海里马鲛鱼”的说法，足以证明它在海南人心中的分量。
要烹饪出美味的香煎马鲛鱼，第一步是对鱼的处理。通常需要将鱼清洗干净后，去除头尾，沿着鱼骨的方向，将两片厚实的鱼肉取出，有时候会连同中骨一起切块。特别要注意的是，一定要用厨房纸巾把鱼肉上的水分完全吸干。这个看似简单的动作，为鱼肉在锅中形成金黄色的香脆外壳，奠定了关键的基础。
能否煎出好吃的马鲛鱼，关键在于火候和油温的精准掌握。经验丰富的厨师会选用厚重的平底锅，先将锅烧热，再加入冷油，采用“热锅凉油”的技术，可以有效避免鱼肉粘连在锅上。当油温达到合适水平后，轻轻将鱼块滑入锅中。这时候不宜马上翻动，应该让鱼肉在中小火的持续炙烤下，待鱼皮发出轻微的“滋滋”声，边缘微微卷曲并呈现出迷人的金黄色时，再用木铲小心地将它翻面，让它完成另一面的煎制。
传统的海南做法，讲究原汁原味，常常只使用盐、姜汁或白胡椒粉来调味。这种烹饪方式，既不掩盖马鲛鱼来自深海的天然风味，又能满足喜欢重口味的食客。对于追求口感丰富的食客而言，有时也会先将腌好的鱼肉两面薄薄地裹上一层生粉，这样做可以保持鱼肉内部的湿润，同时使外壳呈现酥脆的口感。
煎好的马鲛鱼外皮金黄金黄的，如同金色的甲壳，口感既有焦香又带酥脆；而鱼肉内部依然保持着洁白细腻的本色，丰富的汁水在高温下被牢牢锁住。用筷子轻轻一夹，鱼肉就顺着清晰的纹理剥落开来，洁白的肉质间闪烁着晶莹的汁液。咬上一口，先是感受到鱼皮在口中裂开的微响，随之而来的是鱼肉那几乎没有纤维感、入口即化的鲜美，鲜甜的味道在舌尖绽放，令人回味不已。
海南人在享用香煎马鲛鱼时，也常常有一些特别的搭配。有些食客喜欢淋上几滴当地特有的小青金桔汁，酸爽的果香与鱼脂的清甜相互交融，瞬间化解油腻，带来清新感。还有些人会选一锅清甜的粥，搭配一点提味的酱油和微辣的剁椒，用鱼肉来送粥，这样搭配出的味道最为家常，也能带来深深的慰藉。
香煎马鲛鱼不仅仅是一道菜，它更是一个节日记忆的载体，是一抹带着鲜甜味道的乡愁。当锅铲与鱼肉碰撞发出“滋滋”的声响，当鱼肉由白转金，空气中便会充盈着家的温暖和节日的喜悦。这，便是海南餐桌上海洋赋予人们最真挚、最深厚的“年味”馈赠。
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