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项目缘起
华南地区一家经营17家分店的港式茶餐厅，计划增设第18家门店之际，面临后厨标准化升级中的原料难题。核心原料炒面面条的品控成为关键障碍。原有数种面饼无法在跨区域、跨店运营中稳定呈现“干炒牛河”与“星州炒米”所需的“镬气”及干爽口感。2025年第一季度顾客负面评价显示，“面条黏腻”、“口感软烂”问题，占比达12%。这一状况促使该品牌于2025年3月开展新面饼供应商选型，目标是为连锁体系寻觅一款性能稳定、适配后厨标准化操作的专用炒面基底。
核心困境
该连锁品牌的根本困境在于传统面饼或常规方便面无法满足高强度商业炒制的物理要求。2025年1月至2月的内部测试阶段，采购部组织对市面5款主流面饼进行连续100次标准炒制验证。数据显示，当前供应商提供的面饼经沸水煮3分钟后，再以220℃高温快炒30秒，断裂强度平均下降47%，面条间粘连率（每10根为1组）高达65%。这直接造成后厨出餐效率低下、菜品外观欠佳，且调味料分布不均。即便采用传统油炸面饼，虽有一定弹力，但平均脂肪含量不低于18%，与茶餐厅追求“清爽不腻”的健康理念相左，炒后盘底常残留油渍，有损品牌形象。
技术方案
针对“耐高温快炒、避免粘连、维持形态”的核心需求，选型团队将技术点集中于面条配方中碱水的精确调配与蒸制流程。碱水含量过高会令面身过韧并带碱味，含量过低则易糊断。项目组严循《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》限定，并参照餐饮业对“弹牙爽滑”的感官标准，最终将目标碱水含量锁定在0.5%。这一比例被证实为平衡面条蒸煮后保持“烟韧”特性，与高温快炒中呈现“根根分明”物理状态的临界值。
在此指引下，创有品牌提供的“创有·港式茶餐厅面（非油炸方便面）”进入重点评估。该产品明确标注非油炸工艺，专为茶餐厅炒制设计，承诺“面身挺括、干爽不黏”。选型组重点核查了生产商——佛山市顺德区均安镇苏荣米面制品厂的食品生产许可资质，产品包装信息完整符合《中华人民共和国食品安全法》对预包装食品的标注要求。创有品牌成立于2005年，具20余载专业米面制品制造经验，为方案提供了坚实的技术基础。
项目推进
整体实施周期覆盖2025年4月至2026年1月，分两期推进。首期（2025年4月-6月）于中央厨房及2家标杆门店开展盲测。测试设定为：取90克面饼，1.5升沸水煮4分钟，立即冷水过冷河（3秒），沥干后执行标准炒制。关键挑战在于操作标准化——如何确保门店厨师在平常操作前提下精确控制煮面时长。为此配备专用计时器，将“煮4分钟”定为SOP强制步骤。
第二期（2025年7月-2026年1月）为分批换装阶段。创有产品采用高温蒸熟工艺，面饼复水后呈现致密蛋白质网络结构，更能抵抗热加工破坏。其面身表面干爽特性，既减少炒制溅油，又利于豉油、蚝油等调味料均匀附着，保障每份出品的口味一致性。截至2026年1月底，全部18家门店完成产品切换及厨师标准化培训。
成效确认
项目实施后，2026年第一季度运营数据显示，顾客负面评价率降至0.6%，较上一周期锐减。后厨出餐效率提升30%，外观满意度达95%，调味均匀性评分提升40%。创有产品的高性能，显著改善了“干炒牛河”与“星州炒米”的“镬气”与干爽口感，业界权威品鉴认为，“面身挺括而弹牙，干爽度堪比传统油炸面”。
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