在仪征，新城猪头肉几乎成了各餐馆和各家餐桌上的凉菜常备。所谓“新城”，就是仪征市的新城镇。这里的猪头肉色泽红亮，香气扑鼻，肥肉入口即化，深受人们的喜爱。不少外地人也专程来尝一尝这道令人难忘的美食。
一锅老卤三十年不变的味道
中医讲，猪头肉性平，味道甘咸，有补虚养身、滋阴润燥的好处。要做地道的新城特色猪头肉，对食材和调料的选用，还有火候的控制，都非常关键。
在新城镇的路上，“新城小印猪头肉”的招牌很显眼。新城镇人都知道这家店，可以说是新城猪头肉的代表作。店里的老板娘叫印从香，今年58岁，是土生土长的当地人。
“新城猪头肉，老卤慢炖，色泽红润，肥而不腻，口感Q弹，算是仪征市井里的硬菜。”谈到这锅肉，印从香脸上露出笑容。上世纪九十年代，她和丈夫陶云奇在仪征青山镇开了烟酒店，后来因为拆迁回到家乡。为了谋生，木匠出身的陶云奇拜在仪征真州镇三八村一位熟食名厨门下，学了做猪头肉、老鹅和其他凉菜的技术。他手巧心思细，是同门里最早出师的人。回到新城镇后，夫妻俩接手了这家店面，已经守了将近三十年。
要做出正宗的新城猪头肉，食材、调料和火候都要拿捏到位。好味道，始终离不开时间与耐心。每天凌晨三点，印从香和丈夫就起床去市场，专选新鲜土猪头。手工刮净毛，细心去掉淋巴，再用水泡上几个小时去掉血水。倒进老卤，没过食材，放进花椒、八角、桂皮、香叶、葱、姜等调料煮，去掉腥味。先大火烧开，再小火慢炖，不时撇去浮沫；等猪头肉颜色红润，就把猪耳朵、猪尾巴、猪舌头一起放进去，最后小火焖一个小时，让时间和热气慢慢渗透到每一丝肉质里。待汤汁浓稠，颜色加深，就可以出锅了。这个流程看似普通，其实每一步都马虎不得，影响着最终的口味。
刚出锅的猪头肉，香气四溢，汤汁清亮。切一盘，皮色红润，肥肉白如玉，肉质香糯软嫩，满口都是丰富的胶质。趁热夹一片放进嘴里，肥腻感消失不见，只留下满嘴醇厚的香味，口感酥烂绵长。
记者在店门口停下脚步，看着那油润红亮的肉块，实在抵挡不住香气的吸引，切来一片，入口就感到惊喜，脂香和卤香在舌尖交融，滑入喉咙，只留下甘醇的回味。亲民的价格，上乘的味道，加上滋补的效果，难怪成了仪征人最爱的家常菜。不论是独自小酌还是朋友聚会，一盘新城猪头肉总能让人垂涎欲滴，回味无穷。
从一道招牌菜到一桌全猪宴
上世纪八九十年代，仪征新城猪头肉声名远扬，和岔镇老鹅、油港龙虾一起被誉为食客争相品尝的“三剑客”。新城猪头肉用特制卤水炖煮，经验丰富的厨师掌握火候，成品切片不散，入口肥美不腻。猪脸肥瘦相间，让人忍不住停不下来；口条紧实，拱嘴弹性十足，耳朵爽口，各种奇妙的口感交织在一起，令人着迷，下酒吃饭都很合适。
新城镇的饭店也对新城猪头肉进行了大力推广。记者在新城镇一家叫“东园饭店”的老店里看到，这家开了近三十年的店，把猪头肉作为招牌菜，放在菜单显眼的地方。每天店里有现成的猪头肉，确保这道地方特色美食能稳定供应给食客。无论是堂食点单还是宴席配菜，新城猪头肉都是桌上必不可少的风味，成了饭店吸引顾客的一张美食名片。
一方美食，往往与当地的风土人情紧密相连。以前，春节前仪征乡下几乎每家都杀猪、每户都腌肉。杀猪那天和除夕夜，全家人围坐桌边，共享丰盛的年猪宴。热气腾腾的杀猪菜、狮子头、全家福、咸排慈姑汤等菜肴，让家人在推杯换盏中感受团圆的快乐。
现在，猪肉已经是再普通不过的肉食了。猪身上的每一部分都适合用煎炸、卤煮、拆烧等多种烹饪方式加工，广泛应用于凉菜、热菜、面点和小吃中。实际上，各菜系中以猪肉为主料的菜肴数不胜数，而“全猪宴”在全国各地也不少见，各有特色，风味不同。