2025年，全国餐饮行业停业商户数量达到339万家，同比增幅为9.4%。同时，中国餐饮连锁化率在2020年15%的基础上，增至去年的25%。中小商户加速退出市场，行业集中度呈现提升态势。
“餐饮行业如今就像是一部绞肉机，100个新人入场，只有5人能够盈利，其余95人要么倒闭，要么勉强维持。”新辣道创始人、信良记董事长李剑在搜狐美食的直播对话中，用这句话描绘出当前餐饮业的生存状况。
“我从事餐饮行业已有30年。”李剑谈到。从员工食堂到火锅店，再到大酒楼和工厂供应链，乃至直播电商与餐饮培训，他涉足了每一个领域，既经历了挫折，也收获了成功。他的创业历程，正成为中国餐饮业乃至整体经济周期的一个缩影。
过去30年间，中国餐饮业经历了四个主要阶段：城市化带来的增长期、资本驱动的扩张期、疫情引发的渠道重塑期，以及当前连锁化加速、竞争加剧的新时期。李剑的四段创业经历，几乎涵盖了每一次产业演变的关键节点。
01
“大规模建设时期”，年流水达3亿元的团餐王国
1995年，李剑大学毕业后从山东老家来到北京，最初在北外附近的地下室居住。1996年春节，他在东八里庄农贸市场观察到一位卖麻辣烫的大姐生意兴隆，随即以900元购得配方，于北外门口摆起摊位。“一天能够赚到300元，纯利润超过100元，一个月就能赚到3000多元。”
真正改变他命运的，是一次偶然的机会。夜市旁一家净化器公司的前台询问他是否能够提供盒饭——为二三十人提供每人6元的服务。这笔看似微不足道的订单，让他意识到了团餐市场的潜力。
当时，中国经济正处在高速增长期。国企改革不断深入，大量外资企业涌入中国，北京也迎来了新一轮城市建设高峰。数据显示，1996年，北京已建成和计划建设的商务设施超过2000万平方米。国贸二期、嘉里中心、汉威大厦等标志性建筑陆续动工，国贸商务区逐步成型。
据北京五普数据统计，2000年，北京常住人口达到1381.9万人，相比1990年增加了300万人，其中外来人口占新增人口超过七成。北京市年鉴显示，2000年，北京市建筑业施工企业从业人员为82.5万人，外来劳动力占比达到68.2万人——若考虑漏报数据，这一比例可能更高。
大量商务楼宇的建设以及外地人口的涌入，催生了旺盛的团餐需求。“1995年到2000年，正是北京大规模建设的五六年间，如今街边常见的许多主流写字楼，都始建于那个年代。当时北京随处可见工地，我便抓住了这个机会。”
当获得一栋写字楼食堂的经营权后，他甚至在正式开业前，就收到了十几万元的饭卡充值款项。“七八百人，每人充值200元。”他从单一企业食堂起步，逐步扩展到多个写字楼，最终管理着60多个食堂。26岁的李剑创立的团餐品牌“全意达”，年流水约为3亿元。
然而，第一次创业的终结同样充满戏剧性。2001年，中国加入WTO。同年，中国男足历史性地打入世界杯。“那时开始流行赌球。”李剑回想，三个合伙人共同赌球，挪用了公司资金，最终导致供应商上门讨债，公司资金链断裂。
“全北京那天中午有六十多个楼，十万人正在吃饭，卡里还有余额，老板却不见了。”最终，他只能将所有食堂经营权转让给供应商抵债，60多个食堂仅剩 two。创业失败后，他被确诊为重度抑郁症。
回顾这段经历，虽然个人决策失误是主因，但也意味着依靠城市快速扩张即可迅速成功的增量时代，已经走向尾声。
02
资本热潮中，新辣道套现10亿元
疗养期间，李剑前往成都散心。在那里，他首次尝试梭边鱼火锅，萌生了将其引入北京的念头，这便催生了后来闻名的新辣道。
2004年，新辣道首家门店在北京惠新东街开业。那一年，中国GDP增长9.5%，火锅企业在餐饮百强中仅占15家；十余年后，火锅已成为中国餐饮的领军品类。