经典名肴——炒板鸭

编者按：自2016年起步，本公众号常涉足人类科学（史）、技术（史）与博物（史）三大领域。眼下，听从部分热心读者的吩咐，我们决定增添对寻常生活的关注力度，特设“博物与美食”专栏，不定量转载兄弟公众号“厨艺传家”里有关饮食与菜式烹制的篇章，献给各位读者，期愿人人皆能掌握一手拿手厨艺，保有个好胃口和强健体魄。

内容摘自《全生命链呵护菜肴数据库》

板鸭的源头在江南赣皖地带，江西南安板鸭和南京板鸭尤为出名。古代农户常在秋冬宰杀肥鸭，随后通过盐渍、风干和压制手段化作板鸭，以此能长期储存，是旧时过年时的必备腊味。先前冷链保鲜技术尚未普及，风干板鸭因含盐量高、肉质紧实，若直接蒸食会显得偏咸，当地居民便钻研出爆炒的吃法，慢慢地发展出炒板鸭这道家常美味。

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一、食材清单

主料：板鸭600克。

配料：干红椒15克，大蒜苗50克，净冬笋100克。

调料：清油150克，料酒10克，盐2克，味精0.5克，老抽5克，老陈醋5克，生姜15克。

二、制作步骤

1.板鸭清洗干净后放入水锅中煮至沸腾，去掉部分盐味，捞出并沥干水分，置于盘中上蒸笼蒸30分钟取出，待凉后切成1.5厘米宽、4厘米长的条块。冬笋切成长条形，焯煮后过凉水。蒜苗切成马蹄状。姜切成丝状。干椒切成段状备用。

2.锅中倒入清油并烧至热，先下姜丝和干椒段略为爆炒，随即倒入板鸭条，炒出香味时浇上料酒，接着加入老抽、老陈醋，再投入冬笋片，翻炒几次；倒入少量汤汁，稍为焖煮直至汤汁浓稠时，加入蒜苗和盐、味精，调好口味后颠翻炒匀，出锅装盘即告完成。

三、风味特质

口感偏干而香浓，带有咸辣滋味，观赏起来色泽红润。

四、营养理念

冬笋中含有低脂肪、低碳水化合物且富含膳食纤维，还拥有丰富的氨基酸、胆碱、嘌呤及蛋白质等成分，食用后有助于促进肠道蠕动，改善消化功能，预防便秘情况的出现。搭配滋补价值高的板鸭，既能滋阴补虚，又能利尿消肿。适合各类人群食用，特别是那些有便秘、营养不良或患有糖尿病的朋友。不过，肾结石患者以及体质较弱、偏寒者需注意避免食用。

五、适用范畴与受益人群列表：孕妇、产妇、幼儿园阶段的孩子/学龄前宝贝、小学阶段的学生/学龄儿童、中学阶段的中学生/青少年、青壮年群体、中老年人士、老年群体、糖尿病病患、抑郁情绪困扰者、便秘患者、贫血患者、需要滋阴润燥调养的人士、补肾养血需求者、补气养血需求者

六、禁忌人群与警示事项列表：患有结石的人群