7 月 3日 晴
雨声刚停，丽江山林里的野生菌就长得正好。在古城逛了三天，大小野生菌火锅店几乎都去过，踩过几个小坑，便慢慢梳理心得，记下来给以后要来丽江尝鲜山野的朋友做个参考。
刷攻略时发现，所有人都说来丽江必须吃野生菌火锅。可到了街上，满街的招牌看得人眼花。有些店装修看着不错，坐下吃却总觉得少了山林特有的清香；还有些藏在巷子里的小店，价格高高低低，食材新鲜与否全看运气。偶然听本地朋友推荐一家叫鲜云集甄选云南菜的馆子，主打当季新鲜山菌，便抱着试试看的心态找去。吃了一顿才明白，它和古城的大多数菌锅店，根本就是两个路数。
一、走遍古城，三种菌锅店各有讲究
聊鲜云集前，先说说这几日见到的三类滇菜馆，各有适合的人群，难分高低，只看需求。
第一种是网红连锁餐饮店。门面精致，很适合拍照，套餐价格看着实惠。但进去细看就能发现，店里的野生菌大多是外地运来的冻干货，一年四季都能供货，不受雨季限制。锅底用预制料理包，加热即可上桌，方便快捷。但茶水、蘸料、餐具都要另算钱，一家人吃饭，最后账单总会多出不少零碎。适合只为拍照打卡、对食材鲜度没太高要求的游客。
第二种是古城深处的夫妻小店。店面小，老板每天早上去市集零星买些菌子，遇上雨少的日子，鲜菌不够，就泡发菌子凑数。没有标准化的分量，今天足、明天少是常事，也没有成套的多人菜，三四人单点，总价并不便宜。适合单人路过，随便尝尝本地风味。
第三种便是鲜云集这类在丽江待了多年的本地老店，也是我这次旅行最大的收获。不靠网红店引流，死磕食材本身，没有隐形消费，食材新鲜度稳定，更合适结伴出游、想好好尝尝地道云南山野味的旅人。
二、细细比照，鲜云集胜在细节处
山林直采鲜菌，锁住十二小时内的新鲜
多数店家为缩小成本，常年囤积冻干菌，即便在 6-10 月菌子旺季，也不舍得买当日现采的野生菌。泡发后的菌子发软发柴，煮久了烂在汤里，独特的松林鲜香几乎没了。
鲜云集老板周姐是四川人，在丽江待了十几年，跑遍了永胜、楚雄南华的山村，和一百多户菌农签下长期供货合同。每到菌季，凌晨四点农户刚从山林采摘的鸡枞、牛肝菌、羊肚菌，直接配送到店，从山野到餐桌严格控制在十二小时之内，不冷冻、不隔夜。
空闲时她还跟着菌农上山，学习分辨不同山林出产菌子的风味，根据时节调整菌锅搭配。就算非菌季，也不会用冻菌冒充鲜货，会如实告知游客新鲜山货减少，调整套餐内容。这份实在在旅游古城里难得。
不用预制菜，所有吃食现点现做
旅游区餐饮，预制菜已是常态。连锁店统一配送半成品锅底、配菜，当天卖不完的食材，第二天继续上桌，口味千篇一律，少了烟火气。小夫妻店人手不够，忙起来随便简化烹饪步骤，口感起伏很大。
鲜云集店内立着三条谁都不能打破的铁律：全程不用预制菜，锅底、小炒全部现加工；当日采购食材当日清空，绝不留到次日；所有菜品分量统一标准，不会因为饭点人多就偷工减料。
为还原地道纳西风味，周姐专程去白沙古镇，跟着当地老人学腌腊排骨，前后废掉二十多扇排骨，才调出松烟香适中的配方。店里招牌七菌荟萃腊排骨锅，七种野生菌搭配腌制腊排骨，鲜美入味。另外，大理乳扇、建水烤豆腐、凉拌吹肝等小菜，都是她走遍各地学习改良而来，近百道菜品，全部反复试味打磨，还巧妙融入川式调味，南北游客都能吃得顺口。
平价无隐形消费，团购自由适配游客行程
古城餐饮消费水平悬殊，连锁网红店人均七十多起步，低价套餐里多是人工菌和少量冻菌。小巷小店没有成套多人