煎鱼添香开水熬汤，嫩滑豆腐吸饱鱼头原汁鲜香

01、

砂锅鱼头炖豆腐堪称湘菜里一道能驱寒暖身的名菜，惯在冬日里端上桌。传统做法是要用粗陶砂锅，慢慢煨炖，才能把鳙鱼头的鲜和豆腐的滑揉和得恰到好处。鱼头劈成两半，两面在锅里煎成金黄色，再盛入砂锅，兑入开水，搁上姜片，斟上料酒，文火慢慢煨制。汤渐渐变得乳白色，浓得化不开，这时把切好的嫩豆腐滑进锅里，继续慢慢炖煮。砂锅保温性能好，汤水总保持着轻轻冒泡的景致，鱼头的胶质和鲜味，就在这慢炖中尽情渗出，汤越炖越醇厚。

这道菜要耐着性子做，但关键不难，就靠煎鱼和注水的两个环节。鱼头买回来后，得把黑膜刮净，鱼鳃也掏干净，在肉厚处划几刀，好让味道透进去。抹上点盐，再滴几滴料酒腌制片刻。锅里倒上菜籽油，油热后将鱼头两面煎至金黄微焦，这样炖出来的汤才会奶白没腥气。煎好的鱼头捞进砂锅里，立刻加入大量滚烫的开水，水量要没过鱼头两多半，加滚水，汤才白得透亮。

砂锅架在灶上，用大火烧开后，把浮沫撇掉，放进姜片还有几粒花椒，然后转文火慢炖二十分钟。等汤变白变稠，就把切好的嫩豆腐块轻轻滑进锅里，再炖十多分钟。豆腐下锅后千万别动，免得搅碎了。让豆腐在汤里自己慢慢吸味。最后撒盐调好味道，出锅前撒点葱花，再来点白胡椒粉提提味，端上桌吃。

刚揭开砂锅盖，屋子里便弥漫开乳白色汤水轻翻的景象，腾腾的热气直扑过来。先舀一勺汤尝尝，鲜浓醇和，鱼味和姜味在口里交织，咽下去还有股温润的甘甜。夹一块鱼头肉，滑嫩得像抹了油，滋味十足，豆腐吸满了鱼汤的精华，放进嘴里就化开了，鲜香弥漫在舌头上。这道砂锅菜虽然炖得时间长，但这份慢炖出的醇厚美味，确实是快炒比不上的，家里人多时一起吃，再合适不过。