要说每逢佳节餐桌上的宠儿，油炸丸子自是绕不开的选择。不管是猪肉丸、牛肉丸抑或是素丸子，刚出锅那会儿金黄酥脆诱人，轻轻一咬油脂四溢，滋味实在妙不可言。
不过，不少人在家尝试炸丸子却屡屡失败。不是炸得硬邦邦像块石头，就是外焦里生，更有甚者放凉后塌软变形，比起餐馆里卖的根本没法比。
我们楼下有位做餐饮四十年经验丰富的老师傅，每年过年都要炸出几百斤丸子卖给街坊。去年我有心求教，磨了几天总算学到了他的秘方。今日就把心得贴出来，学会之后保证炸出外酥里嫩的丸子，放三天都不易变硬。
第一招：选肉要得当，肥瘦需调配
不少人觉得纯瘦炸丸子更健康，其实这是个误区。纯瘦肉做出来的丸子不仅干柴，味道也寡淡无奇。
老师傅传授，炸丸子理想的肥瘦比例是三肥七瘦。肥肉在油炸时融化成油脂，浸润进肉丸内部，吃的时候才能感受到油润香滑。实在介意肥肉，二八比例是底线，纯瘦肉不太适合，那样炸出来如同啃木头。
第二招：肉馅不宜切得太细
当下许多人图省事直接用绞肉机制成肉糜。这其实走了弯路。
肉馅切得太碎，肉纤维完全断裂，炸出的丸子缺乏嚼劲，口感近似面团。老师傅的传统做法是：先用刀面拍散肉块，接着切成小丁，最后稍稍切碎即可。肉粒保留绿豆那么大，这样吃时才能咬出肉本身的质感。当然，嫌费事用绞肉机也行，但千万莫绞得过细，用几次就停手。
第三招：配"三样宝物"，使丸子松软Q弹
老师傅的丸子格外可口，关键在于肉馅里加了"三样珍贵材料"——豆腐、馒头碎和鸡蛋。
豆腐揉碎混入肉馅，能让肉丸更加松软可口。每斤肉搭配半块老豆腐足够，嫩豆腐水分太多，不太适合。
馒头碎是核心要素。把干馒头搓成细粉，拌入肉馅，炸出来的丸子外壳超乎寻常的酥脆，而且冷却后也不会变硬。每斤肉配半个馒头分量就足够。
鸡蛋作用是粘连，能让肉馅更容易成型，炸时不易散开。每斤肉加一个鸡蛋。
把这"三样宝物"加入，你的丸子想不美味都难。
第四招：调味有讲究，先补水后放料
许多人做丸子，把所有调味料一股脑倒进去就搅拌。这个方法欠妥。
正确顺序是：先往肉馅里注入葱姜水，朝同一方向使劲搅拌，让肉充分吸纳水分。这一步叫作"打水"，能使肉丸鲜嫩多汁。每斤肉大致加三两水，分三次加，每次都要搅拌到水分完全被吸收再加下一次。
打完水之后再加盐、生抽、蚝油、花椒面、十三香这类调味品。最后才加豆腐、馒头碎和鸡蛋，搅拌均匀即可。
全程保持同一方向搅拌，切勿来回搅动，否则肉馅会泄劲，做出来的肉丸就不够Q弹。
第五招：油温要拿捏，二次油炸是关键
炸丸子最忌讳油温没掌握好。油温太高，外面焦了里面还没熟；油温太低，肉丸吸油过多，吃起来油腻。老师傅的诀窍是：初次下锅时油温控制在五六成热，大约150度。把丸子放入，用中小火慢慢炸，待表面金黄飘起就捞出来。此时丸子其实还没完全成熟，但已经定型了。
接着将油温升高到七八成热，即180至190度，把捞出的丸子再次下锅复炸。这次只需炸三十秒左右，待颜色变成深金黄色就迅速捞出。
二次油炸是决定肉丸外酥里嫩的关键。初次炸是为了让肉丸熟透，二次炸则是让表皮炸脆，同时逼出多余油脂。没有经过复炸的肉丸，冷却后容易变软塌陷。
炸肉丸时手边抹点油再搓丸子，这样不粘手，搓出来的肉丸也更美观。
肉丸个头不宜太大，乒乓球的尺寸最合适。个头太大了难于炸透，太小了又容易炸干。
炸好的肉丸若一次吃不完，待凉后装入袋中冷冻保存。吃之前蒸或煮汤皆宜，风味依旧。