一碗酱烩鱼满是温情，这是云南游子惦念的家乡味

云南那边做鱼，风格挺特别，不是清蒸也不是红烧，而是钟情于昭通酱或者汤池老酱来烩。这酱的咸香，还有发酵出来的特别浓郁味道，往鱼肉里一渗，立马让鱼肉本来的鲜味又提升了一大截，变得厚重许多。这一道菜在云南的乡野和城镇里都挺常见，尤其是在曲靖、昭通那块地方，几乎每家每户都会做。端上一锅酱色红亮亮的、汤汁浓稠的酱烩鱼，配着白米饭吃，那咸香扑鼻的酱汁拌饭的味道，有时候比鱼肉本身还要吸引人。

做酱烩鱼，一般都用罗非鱼或者草鱼。罗非鱼肉质细嫩，草鱼肉厚味足。鱼儿处理干净后，鱼身两面各划上几道口子，这样更容易入味。用厨房纸把鱼身内外彻底吸干水分，然后在鱼身上薄薄地裹上一层干淀粉，这样煎的时候鱼皮才不容易破。锅里倒油烧热，下姜片和几粒花椒爆香一下，接着把鱼滑进锅里，用中小火慢煎。煎鱼可得有耐心，一面煎成金黄色定型了，再翻过来煎另一面，两面都煎好以后，把鱼捞出来放一边。

锅里留点底油，放进蒜末、干辣椒段还有一大勺昭通酱一起炒香，一直炒到酱的香气完全飘出来，这时候倒入适量的水或者高汤，把汤烧开。

汤一开，就把煎好的鱼放回锅里，加些生抽，丢一小勺白糖，再滴几小勺醋进去，盖上锅盖，用中小火慢烩。烩鱼的时候，可以用勺子不时把汤汁往鱼身上浇，让鱼均匀地吸收汤汁的味道。大概烩个十来分钟，等鱼肉熟得透透的，汤汁也收浓了，变得能挂住鱼身的程度，撒上葱花和香菜，就可以出锅了。做好的酱烩鱼，酱色油亮，鱼肉鲜嫩多汁，那酱香已经钻进了每一根鱼刺的缝隙里，连鱼骨头都吸满了浓郁的酱汁。

在云南人家里，酱烩鱼是招待客人的常客菜。客人来了，主人家跑一趟菜市场，拎回来一条活蹦乱跳的鱼，回到家煎一煎，烩一烩，不用多长时间就能端到客人面前。那种昭通酱独有的咸香和微微的辣味，是这道菜的灵魂，换了别的酱料，是做不出那个地道的味道来的。云南人对自家门前的酱，总带着股子特别的喜欢，在外头打拼的人一回家，吃到妈妈亲手做的这道酱烩鱼，咬上一口，心里就踏实，“到家了”。这道菜里头，既有那片水土发酵出来的酱香，也有灶台上油煎慢烩起来的家常温度，是舌尖上的一缕乡愁。