近年来，新茶饮产业以惊人态势向前拓展。万店品牌不断出现，各种新食材、新产品、新概念持续带给消费者新的体验，不断拓展着消费认知的空间。2026年发布的《全国新茶饮产业发展蓝皮书》数据显示，2025年现制饮品整体市场体量达到了8000亿元人民币。其中，新式茶饮经过十余年快速发展，市场规模已达3749亿元，与4240亿元的咖啡市场差距正迅速缩小。
高速扩张之后，该产业步入深度调整期。价格内卷、经营环境恶化、经销商利润压力增大等因素，都在制约着产业的进一步发展。机遇与挑战并存，新茶饮产业的未来走向如何？
日前，福建农林大学园艺学院的俞晓敏研究员和湖南农业大学的刘仲华院士共同带领的团队，在国际食品科技领域权威期刊《Trends in Food Science & Technology》上发表了一篇题为《New-style tea beverages: Integrating tea chemistry, matrix engineering, and intelligent systems toward consistent quality and scalability》的综述文章，文章题目翻译为《新式茶饮：融合茶叶化学、基质工程与智能系统，实现品质稳定与规模化发展》。
这项研究，为新茶饮产业的提质升级提供了清晰的解决路径。
△（图片来源：《Trends in Food Science & Technology》网页截图）
茶叶化学、基质工程、智能系统
推动新茶饮稳定规范的进步
新式茶饮（NSTBs）作为快速增长的细分领域，其发展模式依托于现萃茶底、现场调制以及分散式特许经营零售。
在这样的模式下面临的规模化发展难题，包括感官再现性差、理化稳定性不足、食品安全风险以及法规合规性难题。两大高校团队的联合研究，就针对这些难题，深入探讨了新式茶饮中茶基底化学特性与饮品基质设计的互动关系。
该研究系统地梳理了茶树品种、加工工艺、拼配策略和萃取参数对茶基底物质组成的影响，进一步研究了茶基底各类化学特性在实际应用中的表现，特别是在乳制品、植物基奶、果饮及复合调饮体系中的应用效果。同时，评估了各类健康化配方重构方案，涵盖了减糖、无乳糖、清洁标签以及生物活性组分强化设计，并结合产品稳定性制约因素与标签法规相关规定进行综合考量。此外，综述分析了数字化供应链基础设施、程序化冲泡出杯系统与传感式品质监测技术的在线下零售终端的整合应用。
△调控茶基底感官与化学特征的四个相关联阶段示意图（图片来源：论文截图）
△新式茶饮基质分类与主要理化稳定机制（图片来源：论文截图）
△新式茶饮健康导向型配方策略与共同目标（图片来源：论文截图）
关键转折点已经来临
从三个维度洞察产业前景
在论文的“结论与展望”部分，研究者对新茶饮整体市场进行了综合考察，并围绕品种与数字化战略创新、健康功能转型、可持续发展这三个维度进行了详细分析。
新式茶饮已经从小众的珍珠奶茶形态，发展成为一个以技术标准化和快速零售扩张为特点的全球性饮品品类。它的长期成功取决于能否在分散式门店中持续提供新鲜感和个性化体验，同时确保食品安全、感官一致性以及可信的健康定位。这需要在茶化学、基质设计、营养配方重构和数字化运营等多个方面协同推进。
一项核心科学挑战在于，必须将茶基底和饮品基质视为整体系统。茶基底提供了感官基础，但最终表现受到基质理化特性的影响。蛋白质—多酚相互作用、胶体结构、pH和矿物质平衡，共同决定着浑浊形成、相分离和口感表现。目前很多配方设计规则仍偏经验化和定性化，这限制了它们在原料波动和真实零售场景下的可预测性。
品种设计与数字化整合的战略创新
一个重要的开发机遇在于，新式茶饮行业可以从普通商品化原料向……