辣椒江湖，贵州人真有一手

天南地北的辣各有千秋，但世人的舌尖往往用“香辣”来形容贵州。在贵州这片土地上，辣椒文化蔚为大观，自成一方江湖，贵贵这就为你细细拆解。文章配图-1

01面食中的辣椒艺术

贵州的粉类食品琳琅满目，从“牛肉粉”到“羊肉粉”，再到“辣鸡面”和“肠旺面”，种类繁多。每一种粉面里的辣椒搭配都有自己独特的讲究。牛肉粉得配上糊辣椒面，羊肉粉则离不开油辣椒，其余的面食多数是用辣椒红油来提味。摄影 杨润

02糊辣椒的匠心制作

糊辣椒在贵州人的饮食中占据着举足轻重的地位。它的制作过程颇为讲究，需要精准控制火候，完成后散发出浓郁的柴火香气。人们喜欢用糊辣椒来炒菜、作为火锅蘸料，或是增添风味。有了它的存在，菜品风味层次更加丰富。图源小红书@鱼干🐟

03油辣椒的多样风情

提到油辣椒，大名鼎鼎的老干妈固然蜚声国际，但贵州本地人更钟爱自制的油辣椒。家家户户都有自己秘制的油辣椒，其中加入的材料五花八门，包括腊肉、花生、鲜猪肉、芝麻等。身在异乡的贵州人，无时无刻不在想念那口地道的油辣椒，它不仅让食物更加美味，也成为联系情感的纽带。摄影 王晓

04糟辣椒的酸辣独到

蛋炒饭在全国各地都不少见，唯独贵州的蛋炒饭非得放糟辣椒不可。制作糟辣椒，要选用新鲜优质的红辣椒，剁碎后混入大量糖、姜、蒜等调料，再放进坛子中密封发酵。发酵好的糟辣椒酸辣可口，是炒菜的常用配料。图源小红书@fish

05烙锅辣椒面的丰富变化

贵州的烙锅辣椒面种类繁多，风味各异。主要得益于辣椒品种、辣度和制作工艺的不同，形成了多样化的味道。在贵州，只有真正好吃的辣椒面才能经受住市场的考验而长久流传。图源小红书@黔南土特产

06糍粑辣椒的独特口感

糍粑辣椒或许是外省人不太熟悉的一种辣椒。做法是将辣椒泡软，然后加入各种调料炒制。炒制完成后，辣椒会凝固成团，口感糯韧，因此得名糍粑辣椒。它常用于炒菜和火锅，尤其是著名的辣子鸡，就得用糍粑辣椒炒制才够香。图源小红书@山石榴·贵州菜

07辣椒酥的趣味体验

在贵州的粉面馆里，除了泡菜，还有辣椒酥。贵州方言称其为“辣子筒筒”。制作时将辣椒切段，裹上调料下油锅炸至金黄。辣椒酥本身并不辣，但偶尔也会有人因为吃到特别辣的批次而辣得跳起来。总体来说，辣椒酥的香气扑鼻。现在网上也有辣椒酥出售，虽然和贵州本地制作的略有不同，但也尽量迎合了大家的口味。图源小红书@超级美好的一天

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