油茶当早茶（多味斋）

牛旭斌

这道油茶，源自甘肃成县陇右粮仓。当地出产熟得倒弯穗的小麦，长着白仁的老树核桃，带着甜香的山杏仁，还有浓香的菜籽油。加上路旁野生的藿香，共同成就了这道地方风味小吃。

在成县，用油茶当早餐的习惯颇为古老。回想童年时候，每家每户堂屋进门处，总要支一张与土炕差不多高的火桌。天色刚透亮，火盆里添上柴火，火焰熊熊，便煨起一只粗陶茶罐。这种罐子瓮形，肚大颈细。制作一罐油茶，需要反复加水煨煮，足够全家吃早餐。

茶罐靠着火烧发旺。先是用红葱、花椒、干姜炝锅，接着抓一把春尖茶倒入翻炒，直到茶叶变得洁白，再加入藿香草，用茶篦不停搅动，等整个屋子弥漫香气时，便下入面粉炒到微黄，然后撒进事先烤脆的核桃仁碎、杏仁碎，快速拌匀。把混合均匀的“油面茶”，紧贴着罐壁一侧压实，随后注入新汲的山泉水，添上细柴，用文火慢慢煮沸。这时候，围着火盆的馍片，已被烤得两面金黄，咬一口格外酥脆。一家人吃着烤馍喝着油茶，一个实在又崭新的日子，便随着天光一同展开了。

县城里，太阳刚刚爬过凤凰山峦，大街小巷就已是热气蒸腾，人声嘈杂。几条小吃集中地上，挤满了喝油茶和买油茶的队伍。有人把滚烫的油茶配上炸脆的麻花，还有人拿着刚出炉的油酥火烧搭配着吃。油茶成了当地人暖胃驱寒的早餐首选，也成了招待客人的名菜。

在武家巷，人们把大锅熬出的油茶，装入特制的大茶壶，装在小推车上四处卖。食客跟着油茶车走，形成一道流动的景象。现在，老街大多拆了重修，一些人便在新区开了油茶铺，农家乐和民宿也适时推出油茶。还有人建了小型作坊，开发出不同风味的油茶产品。随着越来越多故乡人离开，油茶借助快递飘向四面八方。

等到深秋，气候转凉，昼夜温差加大，一年生的藿香到了香气最足的时节。当年新摘的花椒，晒成了红艳又麻香的模样。作为国家地理标志产品的成县核桃，果仁圆润，去壳取仁，烤至焦香，香气四溢，这是成县油茶提香的要料，让一碗像胡辣汤似的面浆，咸香浓郁。喝进嘴里，偶然咬碎一颗花椒，那股鲜美的麻感就会在舌尖久久停留。

作家路遥曾记起小时候一段经历，9岁那年，他跟随父亲来到陕西清涧城，那个清晨，父亲用一毛钱给他买了碗油茶，他一口气全喝了下去。

用油盐烘焙的油茶，属于陕甘一带的特色，也是了解这方土地风土人情和日常生活的切入点。

《 人民日报 》