非遗美食之山东——沂蒙烧鸡

沂蒙烧鸡属沂蒙山区的特色传统美食，各处做法不尽相同。

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“桌菜烧鸡”

沂蒙山区养鸡历史悠久，当地饮食文化中素来有“无鸡不成席”的说法，鸡是宴请宾客和祭祀祈福的重要物件，为烧鸡的兴起奠定了文化根基。平邑桌菜烧鸡和沂南高来德烧鸡是沂蒙烧鸡的著名代表。平邑桌菜烧鸡于清乾隆年间起源平邑县流峪镇地平庄村。那时五圣堂庙宇香火鼎盛，刘守驾做的烧鸡成为香客的首选供品；其后他的儿子刘尚和从圆桌“团圆”的寓意中得到启发，将烧鸡作为圆桌的首道菜，慢慢演变成“桌菜烧鸡”。至于高来德烧鸡，其始于清光绪年间，由沂南县大庄镇河村的“高家店”首创。高帮善结合本地食材与秘方，改良出“高家烧鸡”，因味道出众逐渐在沂蒙一带声名鹊起。2014年，高来德烧鸡被认定为山东老字号，2020年入选市级非物质文化遗产名录。

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鲁南风味

沂蒙烧鸡根据具体地域（诸如沂南大庄烧鸡、沂源周氏烧鸡）与烹饪方式的不同，在辣度、色泽及口感上存在细微差别，但“酱香、咸香、鲜香、微辣”的主调始终如一。鸡肉紧实富有嚼感，软嫩而不发柴，筋道耐嚼，啃骨时余韵悠长，充分展现了鸡肉的“肉香”与“骨香”。部分传统烧鸡（比如先炸后煮的烧鸡）外皮焦香，内里软糯入味，层次鲜明。制作时选用黄豆酱、甜面酱、老抽等炒制或慢炖，酱汁浓密，紧紧包裹住鸡肉，咸香中透着酱的醇厚，色泽红润。搭配本地皱皮辣椒、小米辣或螺丝椒，辣度恰当，微辣后回甘，不刺激喉咙，起到了提鲜解腻的效果。另外，沂蒙山区优越的地理条件培育了国家级地方鸡种“沂蒙鸡”（如黑脚公鸡），为烧鸡提供了高品质的原料。

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制作工艺

沂蒙烧鸡的制作技艺融合了传统手法与现代创新，各地烧鸡在细节上稍有不同。制作时一般选用沂蒙山区散养的草公鸡，宰杀并清理干净后，浸泡去血水。手工将鸡整形为美观的元宝状或盘鸡状，便于后续烹饪和装盘。在鸡皮上涂抹玉米糖稀，再放入油里炸2–3分钟，使表皮金黄酥脆，外观诱人。秘制老汤里加入砂仁、白芷、肉蔻、丁香、八角、花椒等二十余种中草药和天然香料，将炸好的鸡慢火卤制50分钟至1小时，使滋味渗透到骨子里。接着是熏烤增香，部分做法用松柏末、白糖、小米或果木熏制，赋予了独特的烟熏风味；也有直接用果木烤制，使表层干香、内里嫩滑。最后是回酥定型，文火慢烤或回酥1–2小时，使鸡皮更脆、肉质更紧实，达到了“干、透、色、香”的标准。

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