夏天热起来，奶油蛋糕的制做跟保存都碰到了难题，精心的裱花很快便会软塌变形？平时看起简单的奶油打发、裱花功夫，其实特别考验师傅的手艺！
怎样才让奶油顶得住高温，花型还能好看立挺？这份奶油打发秘方拿了去，看一遍就懂，做一次就通！
01
植物奶油对动物奶油
通常来说，做裱花蛋糕的鲜奶油有两类：植脂（塑性强）、动物（塑性弱）；植脂便宜，动物贵些。现在西饼房或家烘焙都用这两种奶油。
植物奶油
大家对植脂奶油很熟了，它是用氢化植物油脂、乳化剂、稳定剂、蛋白、糖、盐、色、水、香精等混制而成。植脂使用方便，发泡强、稳定，多数店都用它做裱花。
打发技巧
动物奶油
动物奶油是从全脂奶分离得来，天然口感能讨喜。吃口化、奶香足，没甜味，塑形难。
打发技巧
02
如何准确打发淡奶油
用之前，淡奶油要冷藏24小时。赶时间至少放6小时以上，确保稳当。
天热时得备好冰水，打蛋盆、头也冷藏好，空调打开，室温20到22度。
每次打发的量建议200到250毫升，糖和奶油比是【10:1】，比如200毫升配20克糖，全打完要3至5分钟。
注意：打时别让蛋头和盆壁蹭着，免得热了奶油出油水分离。
夏季淡奶油打发诀窍 向下拖动查看
01.倒奶油入盆，盆坐冰水里，低速打。开头出现好多泡，先加1/3糖，再中高速打，泡变细液体变稠，体积变大。
02.继续中高速打，出现纹路。加下一次1/3糖。这是3到4分发。
03.再中高速打，纹路更清楚。提起打蛋头，奶油能堆在面上不马上掉，是5到6分发。
04.加剩下的糖继续打，奶油变厚重但还是湿的，转盆奶油跟着动。这到7到8分发。
05.转最低速打，慢慢搅，奶油越来越厚。要慢，甚至换手动打。打完可直接裱花涂面。不立刻用得放冷存，动物奶油室温易化。
按这步选乳脂超35%的奶油，肯定能做出硬挺又好看的花，室温20度能维持1小时左右。
但时间加长室温奶油会软，真要在夏天放久，可看下文方法。
03
加吉利丁打发奶油
胶质能和蛋白质起反应稳住乳液，放稠还能定形。吉利丁让奶油够硬，适合做厚馅或裱花。
加多吉利丁会变味，吃口轻飘的奶油感没了，像慕斯那样密实。
所以建议加量别超1%，这样少影响口感，却能让花型久保持。
加吉利丁打奶油 向下拖动查看
01.吉利丁粉加水在小碗里混均匀，碗放热水上加热，搅到粉全化开。
02.把碗拿出来，放室温（得7至10分钟）。
03.搅拌盆从冰箱取出，按前说的法，加奶油和糖打，出现清楚痕迹，约6到7分发。