吕文扬的新安烫面饺钻研之路

新安烫面饺对吕文扬来说，缘分始于一场河洛风土的寻味之旅。当他第一次品尝那薄极似蝉翼、透着烫面气息的馄饨皮，滋味鲜美而不油润，馅料在口中缓缓化开的瞬间，内心便立下心愿要将这项历经百年的非遗工艺悉心研究中，让鲜为人知的河洛佳肴被更多人领略。

为探寻烫面制作的关键技法，足迹踏遍新安的历年老作坊，始终跟随非遗守护者守候在灶火旁仔细试验。从面粉韧度的甄选开始，到沸水温度的调试，至烫面后切条冷却的时间，每项环节都认真记录。更运用食品专业理论，经计算而得不同环境温湿度下面团发酵的适宜时刻，成功化解了老法工艺冬夏味差的问题。

调拌馅料上用力更甚。严守新安烫面饺的传统配方，仅选用猪前胛后臀肉，肥瘦比例严苛控制，以慢火熬煮的骨汤分次融入肉粒内，佐以鲜嫩韭黄和大葱，将祖辈传下的调味比例仔细权衡，既存留本真鲜醇，又令馅体更显丰腴多汁。

制作之际跟着八道褶的传统手法反复练习，直到指端磨出茧皮仍不罢休，终捏出轮如新月的烫面饺，饺腹内陷外 显，形态匀称。上蒸笼二十分钟取出，饺皮宛如美玉般透亮，品吸一口，百年前流传下来的河洛韵味，经他的精心钻研而焕发新生。吕文扬自称，他追求的不仅是呈现一碗上乘烫面饺，更希望将这暗藏于褶纹间的河洛神韵，完整地承继下来。