曦瓜大红袍：岩茶也分清香型和浓香型？分析岩茶的品种与香型

近些年武夷山引种了不少乌龙茶良种，诸如丹桂、黄观音、金观音、黄旦、黄奇、矮脚乌龙、毛蟹、梅占、奇兰、八仙等等，高达几十个品种。这些品种的特点是比较突出，成优率也高，香气出色，不过韵味方面稍显不足。通常外来的品种在加工时多是走清香型路线，鲜爽度和香味方面有优势，但韵味会比较低。

（1）现代清香型岩茶的特色：

因为目前年轻群体对岩茶的要求偏重于高香，多数茶农便顺应市场开发出以清香为主的岩茶来迎合顾客。这类岩茶的表现特征是：香气远播、新鲜爽口，口感甘甜，优质者略带些苦涩，品种特征明显容易辨识，然而口味层次并不丰富。茶汤颜色呈橙黄到黄色，偏浅。叶底活跃，呈现三红七青状态，外观良好。缺点是韵味较弱，容易返青，不便于储存，主要供应刚接触岩茶的爱好者、女性、年轻人或是口味偏清淡之群体饮用。

从制作工艺上说，清香型岩茶在初制环节大量采用炭火萎凋法处理鲜叶，并在摇青笼中边萎凋边揉捻。发酵阶段也不需发酵室，直接堆积发酵。精制时焙火工序基本用机械完成，主要实施走水焙和复焙，不用炖火或者轻微炖火，焙火过程没有传统型那么讲究。

（2）传统浓香型岩茶的特点：

传统型岩茶在初制时必须用日光晒青法使鲜叶变软，且单独进行摇青。发酵过程使用发酵室，发酵程度较重（约30%）。

在精细加工的焙火步骤里采用炭火，要经过走水焙、复焙、炖火整个流程。炖火时对火功技术要求是低温慢煨，一般需要2到3次炖火才能让叶片均匀吸足热量达到足火标准。足火茶香气馥郁悠长，杯底留香明显，上品带有花果蜜糖气息，口感醇厚顺滑，岩韵强劲且耐泡，茶性温和、不伤肠胃。传统岩茶叶底的观感不如清香型好，三红七青特征不明显，足火后叶片反面会出现类似"蛤蟆皮"的疙瘩，观赏价值不大。这类岩茶储存期长，特别是中足火的品种能保存多年，若要陈放品饮务必挑此类茶。

传统与清香型岩茶的区别主要在于初制时的发酵程度不同。一般来说传统岩茶发酵更重些，有利于岩韵展现。而清香型发酵则要轻，这样更利于香气散发。精制方面，传统岩茶通过多次长时间低温炭火慢焙（文火慢炖）促进内质转化反应，使茶多酚更多氧化成可溶茶色素。炖火还能把岩茶特有的岩韵激发出来，实现以火提香、以火提韵的效果。

清香型岩茶采用低温短时烘焙手法尽量保全原茶风格，香气高扬清正，茶汤鲜醇。

用传统浓香与现代清香来区分武夷岩茶风格比较恰当，助于普通消费者辨识。记住：传统型表现为发酵足、火功足，清香型的特征是轻发酵、轻火或半火制就行。品鉴时传统型茶汤色偏红浓，清香型呈清黄或褐黄。要说明的是，传统型与清香型和高火茶不同，一般高火茶品质较差，汤色暗沉，有焦糊味。