饼儿要烙，便知非煎也非炸，更非烤，亦不是蒸。
做烙饼的锅称作铛，在这里读作撑，音切，属阴平调。
这铛是个平底锅，往往既无足亦无耳更无柄，大小并不定。铛为铁制，颇为厚重，不易烧热，可是一旦热了也不易凉，最为宜于烙饼。
洋场上的带柄平底锅，也可用以烙饼，显得小巧便利，可是铝合金制的锅毕竟传热过度冷却也快，调控温度颇费心思，远不如咱们的铛。
烙饼得和面。和面 affair 不简单。
未曾见识过白案子的，初试和面，大约会弄得一团糟，全无章法。
烙饼要用热水和面，非得是滚开的沸水，沸水和面便成了烫面。热水和面，在于和出软面团。
面和好了，不能立刻就烙，得让它"醒"上一段时日。这段时间可长可短，得看情形。
要是做家常饼，手续最为省事。家常饼是薄薄的，里面的层次无需太多，表面上更无须刷油，烙出来白瓷似的，裂着纹路，只要相当软和便成。
北平城里的懒婆娘，若自己懒得动手，可以到胡同口外蒸锅铺或油盐店之类的地方去预定，按斤售卖。
一斤面大约能烙出不大不小的四张。
北方人清贫，若有两三张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋得摊成直径和饼一样的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立着，双手托着，张大嘴巴，左边一口、右边一口，中间再一口，那简直是无与伦比的丰盛一餐。
孩子想吃甜食，最省事的法子，便是到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外计价，事前得讲明要几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。
糖饼里掺杂了黑糖和芝麻酱，趁热吃，那股香气实在无法形容。
我长大之后，在家中自己烙糖饼，便加倍放糖，加倍放芝麻酱，以弥补幼时未能十分满足的欲望。
葱油饼随处可见，然而真正够格的还得求诸于家庭主妇。
北方精于烹饪的家庭主妇，做法考究，与一般餐馆的粗制滥造大不相同。
常见餐馆所制，多有腻味。山东一带的葱油饼，多是油炸的，焦黄的样子看上去很诱人，吃上一块两块就承受不住。
这边的葱油饼里，颇为有人在饼中掺味精的，实在令人不可思议。
标准的葱油饼该是层多，葱亦要多，而油却不宜多。
可用脂油丁，但得少放。要层多，则擀面须薄，多卷几次再添葱。
葱花须细，九分白一分绿。撒盐要均匀。锅里的油须少，锅要热而火要小。
烙完成后，两手托饼直立起来，在案板上轻敲几下，这个小动作关系重大，能使饼的层次松散。
葱油饼过于美味，无需佐菜。