未曾踏足武汉，热干面也未尝在本地亲手拌过。
下列十道菜，系翻阅武汉本地饕客的视频、老字号资料，兼及评论区里武汉人与外地人较劲时提及的“正宗吃法”后汇编而成。搜集资料前，我对武汉美食的认知仅止于“热干面、鸭脖、早餐丰盛”。搜寻结束后方知，热干面不过是冰山一角，水面之下，尚存一套关于过早的江湖规矩。至于鸭脖，竟未入榜前十，武汉人真正看重的，是藕汤，是武昌鱼，是菜苔。
武汉人饮食之道，颇具两面性。一面是码头式的麻利——面窝边走边嚼，热干面三分钟内完成搅拌。另一面却是炖汤耗时三时辰、熬鱼汤费时四小时之从容。二者交融，方显此城饮食之真容。
此篇从复烫的面条说起。
热干面
外地人对于热干面的误解，起源于“芝麻酱拌面”。芝麻酱虽为点睛之笔，但热干面的精髓，却在面不在酱。
碱水面下锅煮至七八分熟，捞出拌入香油，摊开晾干。此步称为“掸面”，乃热干面之关键。面条裹覆一层数香油，可有效防粘防团。食用时用沸水复烫十秒钟，沥干后置于碗中，调入生抽、澥开的芝麻酱、萝卜干、酸豆角、辣油，迅速搅拌均匀。
芝麻酱需以温水澥开。唯有澥过的酱，方能均匀涂抹于每根面条上，否则便是大团酱料配以一锅白面。失败之关键有两点：酱料过于粘稠无法搅拌，面条放置过久而致成团。本地人常配以蛋酒或面窝同食，三分钟内即能解决一碗，堪称武汉早点的快餐式代表。热干面可追溯至上世纪三十年代，由码头商贩偶然创制，时至今日，已化为城市名片。
三鲜豆皮
三鲜豆皮并非豆皮包裹馅料，而是用绿豆米浆制成皮，上铺糯米及馅料。
绿豆与大米研磨成浆，摊开煎至金黄，形成外皮。内里铺以蒸熟的糯米，夹杂肉丁、笋丁、香菇炒制而成的三鲜馅，铺平后压实。用小火慢煎，直至底面酥脆，撒上葱花，切块即可上桌。
失败的要诀仅在于火候掌握。火候过大则外皮焦而内里凉，火候过小则底面不脆，糯米软塌塌一片。老通城豆皮曾为武汉地标，排队购食乃常事。现制现吃，冷却后皮软米硬，口感迥异。
重油烧麦
武汉烧麦与广式烧麦截然不同。武汉此版为糯米馅，重油重胡椒。
糯米浸泡后蒸熟，趁热拌入五花肉末、大量白胡椒与香油。薄面皮包裹馅料，顶部收拢却不封口，留一透气孔。大火蒸制十二分钟，取出后再淋上香油。
白胡椒为灵魂所在。武汉气候潮湿，重胡椒可驱散湿气，亦能中和油腻之感。失败之处在于：胡椒分量太少则口味腻，蒸制时间过长易致面皮破裂漏米。本地人常配以豆浆或糊汤粉同享，掰开烧麦，胡椒香扑鼻而来。
鲜鱼糊汤粉
此乃武汉早餐中最为费工的一道。汉口号称码头城市，此粉便是当年码头苦力赖以果腹之食。
选用小喜头鱼，以文火慢炖四小时，直至骨肉分离，去残渣后只留鱼汤。鱼汤中陆续淋入米浆，反复搅拌，熬成浓稠鱼糊汤底。细粉下锅烫熟后捞起，浇上滚烫鱼糊汤，撒入大量白胡椒。标配吃法是将油条掰成小段，浸入汤中，用筷子夹食。
失败之关键十分明确：鱼汤炖煮时间不够则鲜味不足，米浆一次性倒入易致结块。此粉已被列为区级非物质文化遗产，从码头苦力的基本食粮，转蜕为武汉人冬日的早餐情怀。
面窝
面窝之名易令人误以为面制，实则以大米和黄豆磨成的米浆油炸而成。
大米与黄豆泡发后研磨成细腻米浆，调入葱花与盐。专用铁模中盛入米浆，中央留有空洞，放入六成热油锅中，中火炸至边缘焦脆、中间软嫩。中空造型令面窝外圈厚实、内里纤薄，边缘酥脆，中间软嫩。且中央凹陷恰可手指捏住，边走边食不烫手。
失败之处在于：油温过低易致吸油，米浆过稀则下锅即散。面窝为武汉早餐的百搭配角，可配汤粉、配热干面，亦可单独享用。
排骨莲藕汤
此汤看似寻常排骨炖藕，实则武汉人对藕的讲究，不亚于对鱼的重视。
排骨以冷水焯烫去浮沫，砂锅中放入排骨、姜片及清水，大火煮沸后转小火慢炖两小时。随后放入粉藕，再炖一小时。全程小火，至少需三小时。出锅前仅调入适量盐。
关键在于藕的品种选择。武汉人独爱粉藕炖汤，粉藕炖得软糯拉丝，汤色醇厚呈现微红色。若用脆藕炖制，则炖至天荒地老
